വിശക്കുമ്പോള്‍ ഒരു പ്ലേറ്റ് നിറച്ചും സ്വാദിഷ്ഠമായ ബിരിയാണി കിട്ടുന്നതിനേക്കാള്‍ സന്തോഷകരമായ മറ്റൊന്നും ലോകത്തില്ല. വയറും മനസും ഒരുപോലെ നിറയും. രുചികരമായ മാംസ കഷ്ണങ്ങളോ പച്ചക്കറികളോ മത്സ്യവിഭവങ്ങളോ ഒക്കെ ചേര്‍ത്ത് ബിരിയാണിയുണ്ടാക്കാം. കഴിച്ചാലും കഴിച്ചാലും മതിവരാത്ത രാജകീയവും ജനപ്രിയവുമായ ആഹാരമാണ് പ്രിയപ്പെട്ട ബിരിയാണി.
പേര്‍ഷ്യയില്‍ ജനിച്ച് മുഗള്‍ രാജാക്കന്‍മാരാല്‍ ഇന്ത്യയിലെത്തിയ ബിരിയാണിയുടെ പാചകരീതി എപ്പോഴും വെല്ലുവിളികള്‍ നിറഞ്ഞതാണ്. ഉണ്ടാക്കി ശീലമുണ്ട് എന്ന പേരില്‍ ലാഘവത്തോടെ ഒരിക്കലും കൈകാര്യം ചെയ്യാന്‍ കഴിയില്ല. ഓരോ തവണയും പുതുതായി ചെയ്യുന്നത്ര ശ്രദ്ധയോടെ വേണം ബിരിയാണിയുണ്ടാക്കാന്‍. അല്ലെങ്കില്‍ പണി പാളും. അത്രതന്നെ.
ബസുമതി റൈസ് പോലെയുള്ള ഗുണമേന്‍മയുള്ളതും സവിശേഷ മണമുള്ളതുമായ അരിയാണ് ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കേണ്ടത്. ഓരോ അരിയും ഒന്നിനോടുന്നു തൊടാതെ കൃത്യം വെന്ത മാംസ കഷ്ണങ്ങളും പച്ചക്കറികളും പാകത്തിന് മസാലയുമെല്ലാം ചേര്‍ന്നാലേ കുറ്റമറ്റതും പൂര്‍ണ്ണമായതുമായ ഒരു പാത്രം ബിരിയാണി ലഭിക്കുകയുള്ളു.
മികച്ച ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുക എന്നത് ഒരുതരം ഞാണിന്‍മേല്‍ കളിയാണെന്നാണ് സെലിബ്രിറ്റി ഷെഫ് അജയ് ചോപ്ര പറയുന്നത്. അത്രയ്ക്ക് ശ്രദ്ധ വേണം. 'ഓരോ തവണത്തെ ബിരിയാണിയുണ്ടാക്കലും എനിക്ക് വെല്ലുവിളികള്‍ നിറഞ്ഞതാണ്. ഒരു തുടക്കക്കാരന്റെ ശ്രദ്ധ വേണം. ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുന്ന അരിയുടെയും മാംസത്തിന്റെയും ഗുണമേന്‍മ, ഓരോന്നും പാകം ചെയ്തു വരാനുള്ള സമയം, കൃത്യം മസാല എന്നിവയൊക്കെ ഒരു നല്ല ബിരിയാണിക്ക് പിറകിലുള്ള ഘടകങ്ങളാണ്'- അദ്ദേഹം വ്യക്തമാക്കി.
'തീര്‍ച്ചയായും ബിരിയാണിയുണ്ടാക്കുന്നതില്‍ അനുഭവഞ്ജാനം ഉള്ളവര്‍ക്ക് എളുപ്പമാണ്, പക്ഷേ ഇതൊരു ഞാണിന്‍മേല്‍ കളിയാണ്. ബിരിയാണി പാത്രത്തിന്റെ ദം പൊട്ടിച്ച് കഴിയുമ്പോള്‍ കൃത്യം വേവിലുള്ള അരിയും മസാലയും എല്ലാം കൂടിച്ചേര്‍ന്ന് കാണുമ്പോള്‍ മനസ് നിറഞ്ഞ സന്തോഷം വരും'- മുംബൈയിലുള്ള ഒരു പാചകവിദഗ്ധന്‍ പറയുന്നു.
ബിരിയാണിയോട് സാമ്യമുള്ള ഇന്ത്യ വിഭവങ്ങളാണ് പുലാവും റയോട്ടയുമെല്ലാം. പക്ഷേ ബിരിയാണിയുടെ മേക്കിങ് ഇവയില്‍ നിന്നെല്ലാം ഏറെ വ്യത്യസ്തമാണ്. 'പുലാവും റയോട്ടയും ഉണ്ടാക്കുമ്പോള്‍ പച്ചക്കറികളും മസാലയും എല്ലാം ഒന്നിച്ചിട്ടാണ് വേവിക്കുന്നത്. എന്നാല്‍ ബിരിയാണി ഏറെ സങ്കീര്‍ണ്ണമായ പാചകരീതിയിലൂടെയാണ് കടന്ന് പോകുന്നത്. അരിയും മാംസം/പച്ചക്കറിയും വെവ്വേറെ പ്രത്യേക വേവില്‍ എടുത്ത് പിന്നീട് കുറച്ച് സമയം ദം ഇട്ട്, അങ്ങനെ ഏറെ വ്യത്യസ്തമായും ശ്രമകരമായും മാത്രമേ യഥാര്‍ത്ഥ ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാന്‍ കഴിയു. ഇങ്ങനെയൊക്കെ ചെയ്താലേ അതിന്റെ പ്രത്യേക രുചി ആസ്വദിക്കാനാകു'- ഉത്തരേന്ത്യന്‍ ടെലിവിഷന്‍ കുക്ക് ആയ ചോപ്ര അഭിപ്രായപ്പെട്ടു.
ബിരിയാണി ഇന്ത്യന്‍ വിഭവം അല്ലെങ്കിലും ഇന്ത്യയിലെ ഒരു പ്രധാന ആഹാരമായി അറിപ്പെടുന്ന ഡിഷ് ബിരിയാണെന്നാണ് യുഎസ് ആസ്ഥാനമായി പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്ന ഇന്ത്യന്‍ ഷെഫ് ആരതി സാംപാത് പറയുന്നത്. 'പാശ്ചാത്യര്‍ക്കിടയില്‍ ഇന്ത്യയുടെ പാരമ്പര്യത്തെ പ്രതിനിധാനം ചെയ്യാന്‍ അവസരം ലഭിച്ചാല്‍ ഞാന്‍ തീരച്ചയായും ബിരിയാണിയുണ്ടാക്കും. പാശ്ചാത്യര്‍ക്കിടയില്‍ അത്ര അറിയപ്പെടുന്ന ആഹാരമല്ല ഇത്. ഏറെ സങ്കീര്‍ണ്ണമായ നിര്‍മ്മാണരീതി തന്നെയാണ് അതിന് കാരണം'- ആരതി പറയുന്നു.
ബിരിയാണിയുടെ ഉത്ഭവം പേര്‍ഷ്യയില്‍ ആണെന്നാണ് അറിയപ്പെടുന്നതെങ്കിലും യഥാര്‍ത്ഥത്തില്‍ ഇതൊരു ഇറാന്‍ വിഭവമാണെന്നാണ് ആരതി പറയുന്നത്. 'ബിരിയാണിയുടെ ഉത്ഭവം ഇറാനിലാണ്. പക്ഷേ ഇത് ലോകത്തിലേക്കെത്തിച്ചത് പേര്‍ഷ്യക്കാരാണെന്ന് മാത്രം. പേര്‍ഷ്യന്‍ വാക്ക് ആയ ബിരായാനില്‍(വേവിക്കുന്നതിന് മുന്‍പ് വറക്കുക) നിന്നാണ് ബിരിയാണി ഉണ്ടാകുന്നത്. മുഗളന്‍സ് ഇന്ത്യയിലെത്തിയപ്പോള്‍ കൊല്‍ക്കത്തയിലും ഹൈദരാബാദിലും ലഖ്‌നൗവിലുമെല്ലാം ബിരിയാണിയുടെ വിവധ വകഭേദങ്ങള്‍ പരിചയപ്പെടുത്തി' ആരതി വ്യക്തമാക്കി. അങ്ങനെ ഇന്ത്യക്കാര്‍ക്ക് തന്നെ പല ഫ്‌ലേവറുകളിലുള്ള ബിരിയാണി സ്വന്തമാക്കാനായി.
സമകാലിക മലയാളം ഇപ്പോള്‍ വാട്‌സ്ആപ്പിലും ലഭ്യമാണ്. ഏറ്റവും പുതിയ വാര്‍ത്തകള്‍ക്കായി ക്ലിക്ക് ചെയ്യൂ
