എല്ലാ വെളുത്തുള്ളിയും ഒരുപോലെയല്ല; ഗുണങ്ങളിൽ മുന്നിൽ ഏത്?

ഇന്ത്യൻ അടുക്കളകളിൽ ഒഴിച്ചുകൂടാനാകാത്ത ചേരുവയാണ് വെളുത്തുള്ളി. കറികൾക്ക് രുചിയും മണവും നൽകുന്നതിനു പുറമേ, ആരോഗ്യത്തിന് ഗുണകരമായ ചില സൾഫർ സംയുക്തങ്ങളും വെളുത്തുള്ളിയിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇതിൽ പ്രധാനപ്പെട്ട ഒന്നാണ് അലിസിൻ (Allicin).

വെളുത്തുള്ളി ചതയ്ക്കുമ്പോഴോ അരിയുമ്പോഴോ രൂപപ്പെടുന്ന ഈ സംയുക്തമാണ് അതിന്റെ സവിശേഷമായ മണത്തിനും രുചിക്കും കാരണം. എന്നാൽ വെളുത്തുള്ളിയുടെ എല്ലാ ഇനങ്ങളിലും അലിസിന്റെ അളവ് ഒരുപോലെയാണോ?

വലിയ അല്ലികളുള്ള ഇനമാണ് പോർസലിൻ വെളുത്തുള്ളി. വെളുത്ത പുറംതോടും ദീർഘകാലം സൂക്ഷിക്കാനാകുമെന്ന പ്രത്യേകതയും ഇതിനുണ്ട്. ശക്തമായ രുചിയുള്ള ഈ ഇനം വിവിധ വിഭവങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കാം.

സവിശേഷമായ മണവും സമ്പന്നമായ രുചിയുമാണ് റോക്കാംബോൾ ഇനത്തിന്റെ പ്രത്യേകത. പാചകത്തിൽ വെളുത്തുള്ളിയുടെ രുചി കൂടുതൽ പ്രകടമാക്കാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നവർക്ക് ഇത് അനുയോജ്യമാണ്. എന്നാൽ മറ്റ് ചില ഇനങ്ങളെ അപേക്ഷിച്ച് സൂക്ഷിച്ചുവയ്ക്കാനുള്ള കാലയളവ് കുറവായിരിക്കാം.

ഒന്നിലധികം നിരകളിലായി അല്ലികൾ കാണപ്പെടുന്ന ഇനമാണ് ആർട്ടിച്ചോക്ക് വെളുത്തുള്ളി. സാധാരണ വിപണിയിൽ ലഭിക്കുന്ന വെളുത്തുള്ളിയുടെ ചില ഇനങ്ങൾ ഈ വിഭാഗത്തിൽപ്പെടുന്നു. പാചകത്തിൽ വിവിധ ആവശ്യങ്ങൾക്ക് ഉപയോഗിക്കാവുന്ന ഇനമാണിത്.

പുറംതോടിൽ പർപ്പിൾ നിറത്തിലുള്ള വരകളുള്ളതാണ് പർപ്പിൾ സ്ട്രൈപ്പ് വെളുത്തുള്ളി. ചില ഇനങ്ങൾക്ക് താരതമ്യേന മധുരമുള്ള രുചിയുണ്ടാകാം. ബേക്ക് ചെയ്യുന്ന വിഭവങ്ങളിലും വറുത്തെടുക്കുന്ന ഭക്ഷണങ്ങളിലും ഇത് ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്.

നന്നായി സൂക്ഷിച്ചുവയ്ക്കാൻ കഴിയുന്ന ഇനമാണ് സിൽവർസ്കിൻ വെളുത്തുള്ളി. അല്ലികൾ ചെറുതായിരിക്കാമെങ്കിലും ദീർഘകാല സംഭരണത്തിന് അനുയോജ്യമായതിനാൽ വീട്ടുപയോഗത്തിനും ഭക്ഷ്യസംസ്കരണത്തിനും പ്രയോജനപ്പെടുന്നു.

വലിയ അല്ലികളുള്ള എലിഫന്റ് ഗാർലിക്കിന് സാധാരണ വെളുത്തുള്ളിയെക്കാൾ മൃദുവായ രുചിയാണുള്ളത്. എന്നാൽ പേരിൽ വെളുത്തുള്ളിയെന്ന് പറയുന്നുണ്ടെങ്കിലും ഇത് യഥാർഥ വെളുത്തുള്ളിയല്ല; ലീക്സിനോട് കൂടുതൽ അടുത്ത ബന്ധമുള്ള സസ്യമാണ്.

വെളുത്തുള്ളിയുടെ വിവിധ ഇനങ്ങളിൽ അലിസിന്റെ അളവ് വ്യത്യാസപ്പെടാം. ഇനം, കൃഷിരീതി, വളർച്ചാ സാഹചര്യം, സംഭരണം തുടങ്ങിയ ഘടകങ്ങളും ഇതിനെ സ്വാധീനിക്കും.