രുചിക്കും മണത്തിനും വേണ്ടി മാത്രമല്ല, സാമ്പാറില്‍ കായം ചേര്‍ക്കുന്നത് എന്തിന്?

ഇഡ്ലിക്കും ദോശയും മാത്രമല്ല, ചോറിനും സാമ്പാർ കിടു കോംമ്പോ ആണ്. പച്ചക്കറികളും കൂടാതെ പരിപ്പും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന സാമ്പാർ പോഷകസമൃദ്ധമായ ഒരു വിഭവം കൂടിയാണ്. ദക്ഷിണേന്ത്യക്കാരുടെ പ്രിയപ്പെട്ട സാമ്പാറിന് മഹാരാഷ്ട്രയുമായും ബന്ധമുണ്ട്.

പണ്ട് മാറാത്ത രാജാവായ ശിവജി മഹാരാജാവിന്റെ സഹോദരൻ സാമ്ബജി തമിഴ്‌നാട്ടിൽ വസിക്കുന്ന കാലത്ത് ഒരിക്കൽ രസം ഉണ്ടാക്കാന്‍ ശ്രമിച്ചു. പക്ഷേ അന്ന് വീട്ടിൽ പുളി ഇല്ലായിരുന്നു. അതിനാൽ പുളിക്ക് പകരം തക്കാളി ചേർത്ത് രസം പോലെ ഒരു കറി തയാറാക്കി. ആ വിഭവം എല്ലാവർക്കും വളരെ ഇഷ്ടമായി. അങ്ങനെ ആ കറിക്ക് 'സാംബന്റെ പുളിചാരു' എന്ന പേര് വന്നു. അത് പിന്നീട് 'സാംബാർ' ആയെന്നാണ് കഥ.

പിന്നീട് ഈ വിഭവം ദക്ഷിണേന്ത്യയിലാകെ പ്രശസ്തമായി. തമിഴ്‌നാട്, കേരളം, ആന്ധ്ര, കർണാടക എന്നിവിടങ്ങളിൽ പ്രാദേശികമായ രുചിക്കനുസരിച്ച് സാമ്പാറിൽ പല മാറ്റങ്ങളും വന്നിട്ടുണ്ട്. കേരളത്തിൽ സാമ്പാറിൽ തേങ്ങ അരച്ചു ചേർക്കുന്ന രീതി പലയിടത്തുമുണ്ട്. അതേസമയം താളിച്ച കായം, മുളകുപൊടി, കൊത്തമല്ലിപൊടി കൂടുതൽ ചേർത്താണ് തമിഴ്നാട്ടിൽ സാമ്പാർ ഉണ്ടാക്കുന്നത്.

വ്യത്യാസങ്ങൾ പലതു വന്നാലും കായം ചേർക്കുന്നതിൽ മാറ്റമില്ല. എന്തിനാണ് സാമ്പാറിൽ കായം ചേർക്കുന്നതെന്ന് അറിയാമോ? ഭക്ഷണത്തിൽ രുചിക്കും മണത്തിനും വേണ്ടി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരു സുഗന്ധവ്യഞ്ജനമാണ്‌ കായം അഥവാ അസഫോയിറ്റിഡ. സാമ്പാറിൽ കായം ചേർക്കുന്നത് പ്രധാനമായും മൂന്ന് കാരണങ്ങൾക്കാണ്‌.

• പരിപ്പ്, പച്ചക്കറി തുടങ്ങിയവ ചേർന്ന സാമ്പാർ ദഹിക്കാൻ പാടാണ്. ദഹനക്കേട് കൊണ്ട് ഉണ്ടാകാവുന്ന വയറുവേദന, ഗ്യാസ് എന്നിവ കുറയ്ക്കാൻ കായം നല്ലതാണ്.

• കായം സാമ്പാറിന് ഒരു പ്രത്യേക രുചിയും മണവും നൽകും. വളരെ ചെറിയ അളവില്‍ കായം ചേര്‍ത്താല്‍ മതിയാകും.

• പരിപ്പ് വേവിച്ചപ്പോൾ ഉണ്ടാകുന്ന വാതം കുറയ്ക്കാൻ കായം വളരെ ഫലപ്രദമാണ്.

• സാധാരണയായി പാകം കഴിയുമ്പോഴോ താളിച്ച എണ്ണയിൽ ചെറിയ അളവിൽ കായം ചേർക്കുന്നത് നല്ലതാണ്.