അമ്മയുടെ നാടൻ വിഭവങ്ങളുടെ രുചി ഒളിഞ്ഞിരിക്കുന്നത് അതിന്റെ മസാലക്കൂട്ടിലാണ്. മല്ലിയും മുളകും മഞ്ഞളും പെരുജീരകവും തുടങ്ങിയ മസാലകൾ ചൂടാക്കുമ്പോൾ അടുക്കളയിൽ നിന്നും മുറിയാകെ പരക്കുന്ന മണം ആരേയും കൊതിപ്പിക്കുന്നതാണ്. എന്നാൽ ടൈമിങ് പിഴച്ചാൽ, മൊത്തം പാളും.

മസാല കരിഞ്ഞാൽ കയ്പ്പാകും

മഞ്ഞള്‍, കടുക്, ഉലവ, മല്ലി പോലുള്ളവ എണ്ണ അടങ്ങിയതാണ്. അതാണ് അവയുടെ രുചിക്കും മണത്തിനും കാരണം. എന്നാൽ ചൂട് അമിതമായി തട്ടുമ്പോൾ അവയിൽ അടങ്ങിയ എണ്ണ വിഘടിക്കാനും കയ്പ്പ് രുചി ഉണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. മസാലകൾ ചൂടാക്കുമ്പോൾ ഒരുപാട് നേരം കാത്തിരിക്കേണ്ടതില്ല. മണം വന്നു തുടങ്ങുമ്പോൾ തന്നെ അവയെ അടുപ്പിൽ നിന്ന് നീക്കാം.

കാരമലൈസിങ്

പെരുംജീരകം, മല്ലി, ഉള്ളി, വെളുത്തുള്ളി പോലുള്ളവയിൽ പ്രകൃതിദത്ത പഞ്ചസാരയുണ്ട്. ഇവയെ ചൂടാക്കുമ്പോൾ ഈ പഞ്ചസാര കാരമലൈസ് ചെയ്യുന്നു. ഇത് നേരിയ മധുരത്തിന് കാരണമാകും. എന്നാൽ ചൂടുകൂടിയാലോ, പഞ്ചസാര കരിയുകയും അത് കയ്പ്പ് രുചിക്ക് കാരണമാവുകയും ചെയ്യുന്നു.

പൊടിച്ച മസാല വേഗത്തിൽ കരിയും

സു​ഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ മുഴുവനായി ഇടുന്നതിനെക്കാൾ പെട്ടെന്ന് കരിയുന്നത് പൊടിച്ച മസാലയാണ്. സു​ഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ മുഴുവനായുള്ളതിൽ അവയുടെ പുറംതോടിലോ തൊലിയിലോ എണ്ണ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടാവും. അതേസമയം മഞ്ഞൾ, ചുവന്ന മുളകുപൊടി, ജീരകപ്പൊടി, ഗരംമസാല തുടങ്ങിയ പൊടിച്ച സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ നിമിഷങ്ങൾക്കുള്ളിൽ കരിഞ്ഞു പോകാനുള്ള സാധ്യതയുണ്ട്. അതുകൊണ്ട് അവ നേരെ ചൂടാക്കാതെ ഉള്ളിയോ തക്കാളിയോ ചൂടാക്കുന്നതിൽ ഇടുന്നത് അവ പെട്ടെന്ന് കരിഞ്ഞു പോകാതെ സംരക്ഷിക്കും.

ഒരുപാട് ചൂടാക്കരുത്

സു​ഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ തുല്യമായി വേവാൻ പാത്രത്തിൽ ഇടം ആവശ്യമാണ്. ഒരേസമയം ധാരാളം സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ പാനിൽ ഇടുമ്പോൾ, ചിലത് പച്ച ചുവയ്ക്കുകയും ചിലത് അമിതമായി വേവുകയും ചെയ്യും. അതുകൊണ്ട് സു​ഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ചെറിയ ഭാ​ഗങ്ങളായി ചൂടാക്കാൻ ശ്രമിക്കുക. അത് തുല്യമായി ചൂടാകാൻ സഹായിക്കും.

എല്ലാ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ചൂടിനോട് ഒരുപോലെ പ്രതികരിക്കില്ല. ചിലത് പെട്ടെന്ന് കരിയാൻ സാധ്യതയുണ്ട്.

• ഉലുവ: നിമിഷങ്ങൾക്കുള്ളിൽ കരിയാൻ സാധ്യതയുണ്ട്

• കടുക് : അവ പൊട്ടുന്നതു വരെ മാത്രം കാത്തിരുന്നാൽ മതിയാകും, അമിതമായാൽ അരുചി ഉണ്ടാക്കും.

• ജീരകം: സ്വർണ്ണനിറം ആകുന്നതാണ് കണക്ക്, അത് മാറിയാൽ പെട്ടെന്ന് കരിയും.

• വെളുത്തുള്ളിയും ഇഞ്ചിയും: സ്വർണ്ണനിറം ആകുന്നതു വരെ ചൂടാക്കാം, ഇരുണ്ടാൽ അരുചി ഉണ്ടാക്കും.

• പൊടിച്ച സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ (മഞ്ഞൾ, മുളക്, ഗരം മസാല): കുറഞ്ഞ ചൂടും ഈർപ്പവും ആവശ്യമാണ്.

മസാല വറുക്കുമ്പോൾ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട കാര്യങ്ങൾ

• മുഴുവൻ മസാലകൾ ചേർക്കുന്നതിന് മുമ്പ് എണ്ണ ചൂടാക്കുക.

• പൊടിച്ച മസാലകൾ ചേർക്കുന്നതിന് മുമ്പ് തീ കുറയ്ക്കുക.

• കരിഞ്ഞുപോകാതിരിക്കാൻ വേഗത്തിൽ ഇളക്കുക സുഗന്ധം പുറത്തുവന്നു കഴിഞ്ഞാൽ ഉള്ളി, തക്കാളി, പച്ചക്കറികൾ ചേർക്കുക.

മസാല സൂക്ഷിക്കേണ്ടതെങ്ങനെ

• ഈർപ്പം രുചി കുറയ്ക്കും. ഈര്‍പ്പം തട്ടാത്ത രീതിയില്‍ മസാല സൂക്ഷിക്കണം.

• സൂര്യപ്രകാശം ഒഴിവാക്കുക: നേരിട്ടുള്ള സൂര്യപ്രകാശത്തില്‍ നിന്ന് അകറ്റി സൂക്ഷിക്കുക.

• മസാല പൊടിയെക്കാള്‍ മുഴുവന്‍ സുഗന്ധഞ്ജനമായി സൂക്ഷിക്കാം: മുഴുവൻ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങള്‍ കൂടുതല്‍ കാലം സൂക്ഷിക്കാന്‍ കഴിയും, പൊടിച്ചവ പെട്ടെന്ന് കേടാകാനുള്ള സാധ്യതയുണ്ട്.

• ബാച്ചുകളായി വാങ്ങുക: ചെറിയ അളവില്‍ വാങ്ങി സൂക്ഷിക്കുക. ഇടയ്ക്കിടെ റീസ്റ്റോക്ക് ചെയ്യണം.