സാമ്പാറും, അവിയലോ, രസമോ ഒന്നും ഉണ്ടായിരുന്നില്ല മുന്‍പത്തെ ഓണസദ്യയില്‍. ഇന്ന് കാണുന്ന ഓണസദ്യയിലെ പലവിഭങ്ങളും ഇലയില്‍ ഇടംപിടിച്ചത് അടുത്ത കാലത്തെന്നാണ് ചരിത്രകാരന്‍മാര്‍ പറയുന്നത്. മുന്‍പ് നാലുകറികള്‍ ആയിരുന്നത്രേ ഓണസദ്യയുടെ ആകര്‍ഷണം. കാളന്‍, ഒലന്‍, എരിശ്ശേരി, പുളിശ്ശേരി. ഇവയോടൊപ്പം ഉപ്പേരിയും അച്ചാറും പപ്പടവും ഉണ്ടായിരുന്നു. അവസാനം പായസങ്ങളും.

കെപി പത്മനാഭ മേനോന്‍ രചിച്ച് നാല് വാള്യങ്ങള്‍ ആയി പ്രസിദ്ധീകരിച്ച 'കേരള ചരിത്ര'ത്തില്‍ നമ്മുടെ പാചക പാരമ്പര്യത്തെ കുറിച്ച് വിശദമായി പ്രതിപാദിക്കുന്നുണ്ട്. കിഴക്കു നിന്ന് മലബാറിലേക്ക് പുതുതായി കടന്നുവന്ന കറിയെന്നാണ് സാമ്പാറിനെ കുറിച്ച് പറയുന്നത്. പരിപ്പ്, വഴുതനങ്ങ, മുരിങ്ങക്കായ്, പാവയ്ക്ക എന്നിവയോടൊപ്പം പുളി, മല്ലി, ജീരകം, കടുക്, കായം എന്നിവയാണ് പ്രധാന ചേരുവുകളെന്നും അദ്ദേഹം പറയുന്നു. ഇത് മലബാറിലെ പുളിങ്കറിക്ക് സമാനമായിരുന്നെന്നും അദ്ദേഹം കൂട്ടിച്ചേര്‍ക്കുന്നു

'ഈറ്റിങ് വിത്ത് ഹിസ്റ്ററി: ഏന്‍ഷ്യന്റ് ട്രേഡ് ഇന്‍ഫ്‌ലുവന്‍സ്ഡ് ക്യൂസീന്‍സ് ഓഫ് കേരള' എന്ന പുസ്തകത്തിന്റെ രചയിതാവായ ഡോ. തന്യ എബ്രഹാം പറയുന്നത്; സാമ്പാറിന്റെ ഉത്ഭവം തമിഴ്നാട്ടിലെ തഞ്ചാവൂരിലെ മറാത്ത രാജകൊട്ടാരങ്ങളിലെ അടുക്കളയില്‍ നിന്നാണെന്നാണ്. മറാത്ത രാജാവായ ശിവജിയുടെ മകന്‍ സംബാജി തഞ്ചാവൂരില്‍ എത്തുമ്പോള്‍ അദ്ദേഹത്തിന് കഴിക്കാന്‍ ഉണ്ടാക്കിയ വിഭവമാണ് സാമ്പാര്‍ എന്നും ചിലര്‍ പറയുന്നുണ്ട്. സാമ്പാറിന് മുമ്പ്, പരമ്പരാഗത ഓണസദ്യ എന്നത് തികച്ചും പ്രാദേശികവും സീസണല്‍ ആയതുമായ വിഭവങ്ങള്‍ മാത്രം ഉള്‍ക്കൊള്ളുന്ന ഒന്നായിരുന്നു, അതില്‍ തൈരിന്റെയും തേങ്ങാപ്പാലിന്റെയും ഉപയോഗം വളരെ കൂടുതലായിരുന്നു. സാമ്പാറിന് മുമ്പ് സദ്യയില്‍ ഓലന്‍, കാളന്‍, എരിശ്ശേരി എന്നിവയാണുണ്ടായിരുന്നതെന്ന് അവര്‍ പറയുന്നു. എന്തായാലും മറ്റൊരു ദേശത്തെ അടുക്കളയില്‍നിന്ന് വന്ന് മലയാളിനാവിനെ ഇത്രമേല്‍ കീഴടക്കിയ വിഭവമില്ലെന്ന് തീര്‍ത്ത് പറയാം.

പരമ്പരാഗത ഓണസദ്യയുടെ നട്ടെല്ല് 'നാലുകറി'കളായിരുന്നു എന്ന് പ്രാദേശിക ചരിത്രകാരനായ രമേശന്‍ തമ്പുരാന്‍ പറയുന്നു. 'ഉപ്പേരികളും അച്ചാറുകളും പപ്പടവും സദ്യയുടെ ഭാഗമായിരുന്നു. അതുപോലെതന്നെ മധുരപലഹാരങ്ങളും, പ്രത്യേകിച്ച് പായസവും. സാമ്പാറും രസവും അവിയലും ഒന്നും സദ്യയില്‍ ഉണ്ടായിരുന്നില്ല, അവ പിന്നീട് കടന്നുവന്നതാണെന്നും അദ്ദേഹം പറയുന്നു. വാഴയ്ക്കയോ ചേനയോ കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന 'മെഴുക്കുപുരട്ടി'യും ഉണ്ടായിരുന്നതായും അദ്ദേഹം കൂട്ടിച്ചേര്‍ത്തു.

കേരളത്തിന്റെ കാര്‍ഷിക പശ്ചാത്തലത്തെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയായിരുന്നു പഴയകാല ഓണസദ്യ. വാഴയ്ക്ക, ചേന, ചേമ്പ്, കുമ്പളം, മത്തങ്ങ, വെള്ളരി, മുരിങ്ങക്കായ്, പാവയ്ക്ക, പയര്‍ തുടങ്ങിയവയായിരുന്നു വിഭവങ്ങളില്‍ ഇടംനേടിയത്. മുളക്, പുളി തുടങ്ങിയവയുടെ വരവ് കേരളീയ വിഭവങ്ങളെയും പുതിയ രീതിയിലുള്ള ചേരുവകള്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനും കാരണമായയതായും തന്യ പറയുന്നു. ഉദാഹരണമായി തോരന്‍ എടുക്കുകയാണെങ്കില്‍ തോരനില്‍ മുളകും തേങ്ങയും ഒന്നിപ്പിച്ചത് വ്യത്യസ്ത രുചിയുള്ള തോരന്‍ സൃഷ്ടിച്ചു.

ചില പ്രത്യേക വിഭവങ്ങള്‍ എപ്പോഴാണ് സദ്യയിലേക്ക് എത്തിയതെന്ന് കൃത്യമായി കണ്ടെത്തുക ബുദ്ധിമുട്ടാണെന്നും പാചകരീതിയിലെ മാറ്റങ്ങള്‍ ക്രമേണ ഉണ്ടാകുന്നതാണെന്നും അവര്‍ പറയുന്നു. തക്കാളി പോര്‍ച്ചുഗീസുകാരാണ് ഇന്ത്യയിലെത്തിച്ചത്. ക്ഷേത്ര അടുക്കളകളിലും മേല്‍ജാതിക്കാര്‍ക്കിടയിലും തക്കാളിക്ക് സ്വീകാര്യത നേടാന്‍ ഏറെ സമയമെടുത്തു. ഒരുഘട്ടത്തില്‍ തക്കാളി അശുദ്ധമായി കണക്കാക്കപ്പെട്ടതായും തന്യ പറയുന്നു. സമാനമായിരുന്നു പൈനാപ്പിളിന്റെ സ്ഥിതിയെന്നും അവര്‍ കൂട്ടിച്ചേര്‍ത്തു.