ചുമ്മാ തിളപ്പിച്ചാൽ പോരാ! ചോറ് പാകം ചെയ്യുന്നതിന് ചില ശാസ്ത്രീയ വശങ്ങളുണ്ട്, എന്താണ് പാര്‍ബോയിലിങ്?

നമ്മള്‍ മലയാളികളുടെ ഡയറ്റിന്‍റെ ഒരു പ്രധാന ഭാഗമാണ് ചോറ്. ചോറ് എന്ന് പറഞ്ഞാല്‍ സാധാരണ ചോറ് മുതല്‍ ബിരിയാണി, ഫ്രൈഡ് റൈസ്, സ്റ്റിക്കി റൈസ് അങ്ങനെ നീളും അതിന്‍റെ ലിസ്റ്റ്. ചോറ് പലതരമെന്ന് പറയുന്നതു പോലെ അവ പല പാകം ചെയ്യുന്നതും പല രീതിയിലാണ്.

പ്രധാനമായും നാല് തരത്തിലാണ് ചോറ് വേവിക്കാറ്

തിളപ്പിച്ചെടുക്കുക

അതായത്, വെള്ളം തിളപ്പിച്ച് അതിലേക്ക് കഴുകി വാരിയ അരി വേവിച്ചെടുക്കുക. ഇത് അരിയില്‍ അടങ്ങിയ സ്റ്റാര്‍ച്ച് നീക്കം ചെയ്യാന്‍ സഹായിക്കും.

വറ്റിച്ചെടുക്കുക

നേരത്തെ കുതിര്‍ത്തു വെച്ച അരിക്ക് ആവശ്യമായ അളവില്‍ വെള്ളം ഒഴിച്ച് വെള്ളം വറ്റിച്ചെടുക്കുക. ബിരിയാണിയും ഫ്രൈഡ് റൈസ് ഒക്കെ ഈ തരത്തിലാണ് പാകം ചെയ്യുന്നത്. ഇത് ചോറിന്റെ പോഷകങ്ങളും രുചിയും ലോക്ക് ചെയ്യാന്‍ സഹായിക്കും.

ആവിയില്‍ വേവിക്കുക

മുന്‍പ് പറഞ്ഞപോലെ നേരത്തെ കുതിര്‍ത്തു വെച്ച അരി, ആവിയില്‍ നല്ലതു പോലെ വേവിച്ചെടുക്കുക. ഇത് ചോറ് കൂടുതല്‍ സോഫ്റ്റ് ആകാന്‍ സഹായിക്കും.

പ്രഷര്‍ കുക്കിങ്

ഇത് വളരെ സിപിംളാണ് പ്രഷര്‍ കുക്കറിലെ പ്രഷറില്‍ വളരെ കുറഞ്ഞ സമയത്തില്‍ അരി വേവിച്ചെടുക്കുക.

ഇനി ഇതില്‍ ഏതാണ് ആരോഗ്യകരമായ രീതിയെന്ന് പരിശോധിക്കാം

തിളപ്പിച്ച വെള്ളത്തില്‍ അരി വേവിച്ച ശേഷം അധികം വെള്ളം ഊറ്റിക്കഴയുന്ന രീതിയാണ് നമ്മള്‍ ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ പിന്തുടരുന്നത്. ഇത് ഒരു പരിധി വരെ മികച്ചതാണെങ്കിലും അത് സ്റ്റാര്‍ച്ചിനൊപ്പം മറ്റ് പോഷകങ്ങളെ കൂടി നീക്കം ചെയ്യാന്‍ കാരണമാകും. മറ്റൊന്ന് ചോറ് വറ്റിച്ചെടുക്കുക എന്നതാണ്, ഇത് പോഷകങ്ങളെ ലോക്ക് ചെയ്യാന്‍ സഹായിക്കുമെങ്കിലും അതില്‍ അടങ്ങിയ ആര്‍സെനിക് ശരീരത്തില്‍ എത്താന്‍ കാരണമാകും.

ഏറ്റവും മികച്ച രീതി 'പാര്‍-ബോയിലിങ്' ടെക്നിക് ആണ്. മൂന്ന് ഘട്ടങ്ങളാണ് ഈ രീതിയില്‍ ഉള്‍പ്പെടുന്നത്. (1) അതായത്, അരി നേരത്തെ കുതിര്‍ത്തു വെയ്ക്കുക. (2) അധിക വെള്ളത്തില്‍ പാതി വേവിച്ചെടുക്കുക. ശേഷം ആ വെള്ളം ഊറ്റി കഴയുക. (3) വീണ്ടും അരിക്ക് ആവശ്യമായ അളവില്‍ വെള്ളം ഒഴിച്ച് വറ്റിച്ച് ചോറ് വേവിച്ചെടുക്കുക.

ഈ രീതിയിലൂടെ അരിയില്‍ അടങ്ങിയ ആര്‍സെനിക് നീക്കം ചെയ്യാന്‍ സഹായിക്കും. മാത്രമല്ല, ഇതില്‍ അടങ്ങിയ സ്റ്റാര്‍ച്ച് ഒഴിവാക്കാനും സാധിക്കും. ചോറിന് കുറഞ്ഞ ഗ്ലൈസെമിക് സൂചിക നിലനിര്‍ത്താനും സഹായിക്കും.

എന്താണ് ആര്‍സെനിക്

മണ്ണിലും ജലത്തിലും കാണപ്പെടുന്ന സ്വാഭാവിക മെറ്റലോയിഡ് മൂലകമാണ് ആർസെനിക്. അജൈവ ആർസെനിക് വിഷാംശം ഉള്ളതാണ്. മലിനമായ വെള്ളത്തിലൂടെയോ ഭക്ഷണത്തിലൂടെയോ ഇത് മനുഷ്യശരീരത്തിൽ എത്തുന്നത് കാന്‍സര്‍ ഉള്‍പ്പെടെ നിരവധി ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങള്‍ക്ക് കാരണമാകാമെന്ന് പഠനങ്ങള്‍ തെളിയിക്കുന്നു.

എന്നാല്‍ താപനിലയിലെ വര്‍ധനവും അന്തരീക്ഷത്തില്‍ കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡിന്റെ ഉയര്‍ന്ന അളവും മണ്ണിന്റെ രാസഘടനയിൽ മാറ്റങ്ങൾക്ക് കാരണമായിട്ടുണ്ട്. ഇത് മണ്ണിലെ അജൈവ ആർസെനിക് സാന്നിധ്യം വര്‍ധിപ്പിക്കുന്നു. നെല്ല് വളർത്തുമ്പോൾ മലിനമായ മണ്ണും ജലസേചനത്തിനായി ഉപയോ​ഗിക്കുന്ന വെള്ളവും നെല്ലിലെ അജൈവ ആർസെനിക് വർധിപ്പിക്കുന്നതിന് കാരണമാകുമെന്ന് പഠനത്തിൽ പറയുന്നു.

ആർസെനിക്കുമായുള്ള സമ്പർക്കം ശ്വാസകോശം, മൂത്രസഞ്ചി, ചർമം തുടങ്ങിയ ഭാഗങ്ങളിൽ കാൻസറിനുള്ള സാധ്യത വർധിപ്പിക്കും.