പോഷക​ഗുണത്തിന്റെ കാര്യത്തിൽ ബ്രോക്കോളി ഒരു സൂപ്പര്‍ഫുഡ് ആണ്. ഹൃദയാരോഗ്യം മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതു മുതല്‍ കാന്‍സറിനെ ചെറുക്കാന്‍ വരെ ബ്രോക്കോളിയിലെ പോഷകഗുണങ്ങള്‍ക്ക് സാധിക്കും. ബ്രാസിക്ക കുടുംബത്തില്‍ പെട്ട ബ്രോക്കോളി സാലിഡിയും റോസ്റ്റിലുമൊക്കെ ചേര്‍ത്ത് കഴിക്കാം.

എന്നാൽ പാകം ചെയ്യുന്നത് അവയുടെ രുചി കൂട്ടുമെങ്കിലും ചൂടുതട്ടുമ്പോള്‍ ബ്രോക്കോളിയിലെ പോഷകഗുണങ്ങള്‍ അപ്രത്യക്ഷമാകാൻ കാരണമാകും. അതായത് ചൂടു കൂടുമ്പോൾ പിഎച്ച് നില മാറുകയും പച്ചക്കറികളുടെയും പഴങ്ങളുടെയും പോഷകഘടനയിലും വ്യത്യാസം വരുകയും ചെയ്യുന്നു.

ബ്രോക്കോളിയുടെ പോഷകഗുണം നഷ്ടപ്പെടാതെ തന്നെ നമ്മള്‍ക്ക് അവ പാകം ചെയ്‌തെടുക്കാവുന്നതാണ്. അതിന് ഒറ്റ ചേരുവ മാത്രം അധികമായി ചേര്‍ത്താല്‍ മതി, അതാണ് കടുക്. ബ്രോക്കോളി പാകം ചെയ്ത ശേഷം കുറച്ചു കടുകു പൊട്ടിച്ചു ചേര്‍ത്താല്‍ അവരുടെ പോഷകഗുണങ്ങള്‍ തിരിച്ചുപിടിക്കാന്‍ സാധിക്കും.

ബ്രോക്കോളിക്ക് അതിന്റെ പല സഹജമായ പോഷകങ്ങളും വീണ്ടെടുക്കാൻ കാരണം മൈറോസിനേസ് എന്ന എൻസൈമിന്റെ പ്രവർത്തനമാണ്. ഇത് ബ്രോക്കോളിയിൽ സ്വാഭാവികമായി കാണപ്പെടുന്നു. എന്നാല്‍ ചൂടുതട്ടുമ്പോള്‍ ഈ എന്‍സൈം നഷ്ടപ്പെടുന്നു. ബ്രോക്കോളിയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഗ്ലൂക്കോസിനോലേറ്റ് പോലുള്ള ഒരു നിഷ്ക്രിയ തന്മാത്ര മൈറോസിനേസുമായി സമ്പർക്കം പുലർത്തുമ്പോഴാണ് ആരോഗ്യ സംയുക്തങ്ങൾ ഉണ്ടാകുന്നത്.

മൈറോസിനേസ് ഗ്ലൂക്കോസിനോലേറ്റുകളെ വൈവിധ്യമാർന്ന സംയുക്തങ്ങളാക്കി മാറ്റുന്നു. അവയിൽ പലതും ആരോഗ്യഗുണങ്ങള്‍ നല്‍കുന്നതാണ്. എൻസൈമുകൾ നഷ്ടപ്പെട്ടാല്‍ ആരോഗ്യഗുണങ്ങളും നഷ്ടമാകുന്നു. എന്നാല്‍ കടുകിന്‍റെ രാസ ഗുണങ്ങൾ കാരണം ബ്രോക്കോളി വേവിക്കുമ്പോള്‍ ഈ ഘടകം മൈറോസിനേസ് വീണ്ടും ചേർക്കുന്നു, അങ്ങനെ പച്ചക്കറികളുടെ പല പോഷക ഗുണങ്ങളും പുനഃസ്ഥാപിക്കുന്നു.

കടുക് വിത്തുകൾ പലപ്പോഴും കുറഞ്ഞ താപനിലയിൽ നിർജ്ജലീകരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു, ഇത് മൈറോസിനേസിനെ ഡീനേച്ചർ ചെയ്യുന്നില്ല. ബ്രോക്കോളി അല്ലെങ്കിൽ ബ്രാസിക്ക കുടുംബത്തില്‍ പെട്ട ഏതൊരു പച്ചക്കറിയിലും കടുക് ചേർത്താൽ, ആരോഗ്യ ഗുണങ്ങള്‍ ഉറപ്പാക്കാനും അതിൽ മൈറോസിനേസുകളുടെ അധിക അളവ് നൽകാനും കഴിയും.

അതായത്, വേവിച്ച ബ്രോക്കോളിയിൽ കടുക് പൊട്ടിച്ചു ചേര്‍ക്കുന്നത് സ്വാഭാവികമായി നഷ്ടപ്പെടുന്ന മൈറോസിനേസിനെ പുനഃസ്ഥാപിക്കാനും ബ്രോക്കോളിയെ വീണ്ടും പോഷകമൂല്യമുള്ളതാക്കാനും സഹായിക്കും.

കടുക് എപ്പോള്‍ ചേര്‍ക്കണം

വറുത്തതോ, വഴറ്റിയതോ, ആവിയിൽ വേവിച്ചതോ, ഗ്രിൽ ചെയ്തതോ ആയ ബ്രോക്കോളി പാകം ചെയ്തുകഴിഞ്ഞാൽ ആരോഗ്യ ഗുണങ്ങൾ പൂർണ്ണമായും പുനഃസ്ഥാപിക്കുന്നതിനും ഒരു ടീസ്പൂൺ പൊടിച്ച കടുക് ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക.