പ്രോട്ടീന്റെ മികച്ച ഉറവിടമാണ് ചിക്കന്. കറിയായും വറുത്തും ഗ്രില് ചെയ്തുമൊക്കെ മലയാളികളുടെ ഡയറ്റില് നിത്യാഹാരമാണ് ചിക്കന് വിഭവങ്ങള്. എന്നാല് രുചിയില് മാത്രമല്ല, അവ പാകം ചെയ്യുന്ന രീതിയിലും ചില കാര്യങ്ങള് ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതുണ്ട്. മാംസാഹാരങ്ങള് പാകം ചെയ്യുന്ന രീതി പാളിയാല് ഗുരുതര ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങള് ഉണ്ടാക്കാമെന്ന് പല പഠനങ്ങളും തെളിയിച്ചിട്ടുണ്ട്.
ഉയര്ന്ന താപനിലയില് മാംസം വേവിക്കുമ്പോള് ചില ദോഷകരമായ രാസപ്രവര്ത്തനങ്ങള് സംഭവിക്കുകയും വിഷാംശമുള്ള സംയുക്തങ്ങള് പുറന്തള്ളാന് കാരണമാവുകയും ചെയ്യും. ഇത് ഫാറ്റി ലിവര്, കാന്സര്, ശരീരത്തിലെ നീര്വീക്കം എന്നിവയുടെ സാധ്യത വര്ധിപ്പിക്കാന് കാരണമായേക്കും. മാംസാഹാരങ്ങള് 150 ഡിഗ്രി സെല്ഷ്യസിന് മുകളില് ചൂടാക്കാന് പാടില്ല.
ഹെറ്ററോസൈക്ലിക് അമിനുകള്: മാംസത്തില് അടങ്ങിയ ക്രിയാറ്റിന് അല്ലെങ്കില് ക്രിയാറ്റിനിന്, അമിനോ ആസിഡുകള്, പഞ്ചസാരകള് എന്നിവ ഉയര്ന്ന ചൂടില് രാസപ്രവര്ത്തനങ്ങളില് ഏര്പ്പെടുകയും വിഷമയമായ ഹെറ്ററോസൈക്ലിക് അമിനുകള് ഉണ്ടാവുകയും ചെയ്യുന്നു. മാംസം എത്രത്തോളം ഉയര്ന്ന താപനിലയില്, എത്രത്തോളം കൂടുതല് സമയം പാചകം ചെയ്യുന്നുവോ, അത്രത്തോളം എച്ച്സിഎ ഉണ്ടാകാനുള്ള സാധ്യതയും വര്ധിക്കുന്നു. ഈ സംയുക്തങ്ങള് കാന്സര് സാധ്യത വര്ധിപ്പിക്കാന് കഴിലുള്ളതാണ്.
ആവിയില് പുഴുങ്ങുകയും വെള്ളത്തില് വേവിക്കുകയോ ആവാം. മിതമായ താപനിലയില് മാംസം വേവിച്ചെടുക്കുന്നത് പോഷകങ്ങള് നഷ്ടപ്പെടാതെ സഹായിക്കാനും ഹാനികരമായ രാസവസ്തുക്കള് ഉണ്ടാവുന്നത് തടയുകയും ചെയ്യുന്നു.
ക്ലാസിക്കല് ഫ്രഞ്ച് പാചക രീതികളില് ഒന്നാണ് സൂ വീഡ്. ഇതില് മാംസം, ഒരു വാക്വം സീൽ ചെയ്ത പ്ലാസ്റ്റിക് കവറിലാക്കി, കൃത്യമായി നിയന്ത്രിച്ച താപനിലയിലുള്ള വെള്ളത്തിൽ (ഉദാഹരണത്തിന് 55°C മുതൽ 70°C വരെ) കുറെ സമയം പാചകം ചെയ്യുന്നു. വെള്ളത്തിന്റെ താപനില കൃത്യമായി നിലനിർത്തുന്നതിനാൽ ഭക്ഷണം അമിതമായി വേവുകയോ കരിഞ്ഞുപോകുകയോ ചെയ്യുന്ന പ്രശ്നം ഉണ്ടാകുന്നില്ല. കോഴിയിറച്ചി 62–65°C-ലും റെഡ് മീറ്റ് 55–60°C-ലും 1 മുതൽ 4 മണിക്കൂർ വരെ പാചകം ചെയ്യാം. ഇങ്ങനെ പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ ഭക്ഷണത്തിന്റെ സ്വാഭാവികമായ ഈർപ്പം, രുചി, പോഷകങ്ങൾ എന്നിവ നഷ്ടപ്പെടാതെ നിലനിർത്താനും, ദോഷകരമായ രാസവസ്തുക്കളുടെ ഉത്പാദനം കുറയ്ക്കാനും സാധിക്കുന്നു.
വിനാഗിരി, നാരങ്ങ പോലുള്ള അസിഡിക് ചേരുവകളും മഞ്ഞൾ, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, റോസ്മേരി തുടങ്ങിയ ആന്റിഓക്സിഡന്റുകൾ ധാരാളമുള്ള സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ഉപയോഗിച്ച് മാംസം നേരത്തെ മാരിനേറ്റ് ചെയ്യുന്നത് ഹെറ്ററോസൈക്ലിക് അമിനുകള് രൂപീകരണം 60 മുതൽ 90 ശതമാനം വരെ കുറയ്ക്കാൻ സഹായിക്കും.
ഗ്രിൽ ചെയ്യുന്നതിനു മുമ്പ് രണ്ട് മിനിറ്റ് മാംസം മൈക്രോവേവ് ചെയ്യുന്നത് ഹെറ്ററോസൈക്ലിക് അമിനുകള് ഉണ്ടാക്കാൻ കാരണമായേക്കാവുന്ന ചില ഘടകങ്ങളെ നീക്കംചെയ്യാൻ ഉപകരിക്കും.
മാംസം കരിയാതെ ഇടയ്ക്കിടെ മറിച്ചിടുക. അഥവാ കരിഞ്ഞാല് ആ ഭാഗം നീക്കം ചെയ്ത ശേഷം വേണം കഴിക്കാന്.
ഡീപ് ഫ്രൈയിങ് കരളിന് ഏറ്റവും ദോഷകരമായ പാചകരീതിയാണ്.
എയർ ഫ്രൈയിംഗ് ഡീപ് ഫ്രൈയിംഗിനെക്കാൾ മെച്ചമാണെങ്കിലും, ഇതിലും ഉയർന്ന ചൂട് ഹാനികരമായ സംയുക്തങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാം.
Subscribe to our Newsletter to stay connected with the world around you
Follow Samakalika Malayalam channel on WhatsApp
Download the Samakalika Malayalam App to follow the latest news updates