നാടൻ വിഭവങ്ങളുടെ പ്രധാന ചേരുവയാണ് സവാള. സവാള നീളത്തിലും വലിപ്പത്തിലും കഷ്ണിച്ചും പൊടിയായി അരിഞ്ഞുമൊക്കെ പല രീതിയിൽ ഭക്ഷണത്തിൽ സവാളയെ ഉപയോ​ഗിക്കാറുണ്ട്. സവാള എങ്ങനെ അരിയുന്നു എന്നതിലാണ് അവയുടെ രുചിയുടെ രഹസ്യം ഒളിഞ്ഞിരിക്കുന്നത്.

സവാള കൊത്തിയരിഞ്ഞും കഷ്ണങ്ങള്‍ ആക്കിയുമൊക്കെ നമ്മള്‍ നമ്മുടെ സൗകര്യത്തിന് ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. ഇത് അവയുടെ രുചിയിൽ വ്യത്യാസം ഉണ്ടാക്കാൻ കഴിയുന്ന രാസപ്രവർത്തനങ്ങളിലേക്ക് നയിക്കുന്നു.

അല്ലിയനേസ്, എൽഎഫ് സിന്തേസ് എന്നീ എന്‍സൈമുകളാണ് സവാളയ്ക്ക് അവയുടെ രുചി നല്‍കുന്നത്. ഇവ സവാള അരിയുമ്പോള്‍ തകരുകയും രാസപ്രവർത്തനം ആരംഭിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

ഐസോഅല്ലിൻ എന്ന സൾഫർ അടങ്ങിയ തന്മാത്രയുമായി എൻസൈമുകൾ പ്രവർത്തിക്കുകയും അരിയുമ്പോള്‍ സവാളയിലെ കോശങ്ങള്‍ എത്രത്തോളം തകരുന്നുവോ അത്രത്തോളം ഐസോഅല്ലിൻ ഉല്‍പാദിപ്പിക്കപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു. കൊത്തിയരിഞ്ഞ സവാള വെറുതെ അരിയുന്ന സവാളയെക്കാള്‍ രുചികരമായിരിക്കും.