എന്ത് കഴിക്കുന്നുവെന്ന് മാത്രം ചിന്തിച്ചിട്ടു കാര്യമില്ല, അവ എങ്ങനെ പാകം ചെയ്യുന്നുവെന്ന് കൂടി ആലോചിക്കണമെന്ന് ​ഗവേഷകർ ഓർമിപ്പിക്കുന്നു. സ്റ്റീക്ക്, ചിക്കൻ ഫ്രൈ, ഫ്രഞ്ച് ഫ്രൈസ് തുടങ്ങിയ നമ്മുടെ പ്രിയപ്പെട്ട ഭക്ഷണങ്ങൾ പാകം ചെയ്യാൻ ഉയർന്ന താപനിലയാണ് ഉപയോ​ഗിക്കുന്നത്. എന്നാൽ ആ ചൂട് ഭക്ഷണത്തിലെ സങ്കീർണ്ണമായ രാസപ്രവർത്തങ്ങൾ ട്രി​ഗർ ചെയ്യുന്നതാണ്.

ഉയർന്ന ചൂടിൽ പ്രകൃതിദത്ത പഞ്ചസാര പ്രോട്ടീനുകളുമായി പ്രതിപ്രവർത്തിക്കുകയും, അവ മെയിലാർഡ് എന്ന പ്രതിഭാസത്തെ തുടർന്ന് നല്ല രുചിയും മണവും കാരമൽ നിറവും നൽകുന്നു. എന്നാൽ ഇതേ പ്രതിപ്രവർത്തനം അഡ്വാൻസ്ഡ് ഗ്ലൈക്കേഷൻ എൻഡ് പ്രോഡക്റ്റുകൾ (AGEs) ഉൾപ്പെടെയുള്ള ദോഷകരമായ സംയുക്തങ്ങളും ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു. അവ ടിഷ്യു കാഠിന്യം, വീക്കം, കോശജ്വലന പ്രവർത്തനങ്ങൾ എന്നിവയിലേക്ക് നയിക്കുന്നതാണ്.

കാലക്രമേണ, ഗ്ലൈക്കേഷൻ എൻഡ് പ്രോഡക്റ്റുകൾ ശരീരത്തിൽ അടിഞ്ഞുകൂടുകയും അകാല വാർദ്ധക്യ ലക്ഷണങ്ങൾ, ഹൃദ്രോഗം, ഓർമക്കുറവ് എന്നിവയ്ക്ക് കാരണമാവുകയും ചെയ്യുന്നു. ജർമൻ ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ട് ഓഫ് ഹ്യൂമൻ ന്യൂട്രീഷൻ പോട്‌സ്ഡാം-റെഹ്ബ്രൂക്കെയിൽ നടത്തിയ പഠനത്തിൽ ഉയർന്ന ഗ്ലൈക്കേഷൻ എൻഡ് പ്രോഡക്റ്റ് ലെവലുകൾ പ്രമേഹം, ഹൃദയ സംബന്ധമായ അസുഖങ്ങൾ, വിട്ടുമാറാത്ത വൃക്കരോഗങ്ങൾ, ന്യൂറോഡീജനറേറ്റീവ് ഡിസോർഡേഴ്സ് എന്നിവയുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നുവെന്ന് കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്.

2004-ൽ മൗണ്ട് സിനായ് പഠനത്തിൽ ഗ്രില്ലിങ്, ബ്രോയിലിങ്, റോസ്റ്റിങ്, ഫ്രൈയിങ്, സീറിങ് തുടങ്ങിയ ഉയർന്ന താപനിലയിലുള്ള പാചക രീതികൾ ഭക്ഷണത്തിലെ ഗ്ലൈക്കേഷൻ എൻഡ് പ്രോഡക്റ്റ് ലെവൽ പാകം ചെയ്യാത്ത ഭക്ഷണങ്ങളെ അപേക്ഷിച്ച് 100 മടങ്ങ് വരെ വർദ്ധിപ്പിക്കുമെന്ന് കണ്ടെത്തി.

ആവിയിൽ വേവിക്കുന്നത്

എന്നാൽ ഹഫ്പോസ്റ്റിന്റെ സമീപകാല ഒരു റിപ്പോർട്ടിൽ ആവിയിൽ വേവിക്കുന്നതും തിളപ്പിക്കുന്നതുമായ ഭക്ഷണങ്ങളിൽ പോഷകങ്ങൾ സംരക്ഷിക്കാപ്പെടുന്നതിനൊപ്പം ഗ്ലൈക്കേഷൻ എൻഡ് പ്രോഡക്റ്റുകൾ രൂപീകരിക്കുന്നത് ഏകദേശം 50 ശതമാനം വരെ കുറയ്ക്കുമെന്ന് വ്യക്തമാക്കുന്നു. അതിനൊപ്പം ആന്റിഓക്സിഡന്റ് സമ്പുഷ്ടമായ റോസ്മേരി, ഓറിഗാനോ, വെളുത്തുള്ളി തുടങ്ങിയ ചേരുവകൾ ചേർക്കുന്നത് ഉയർന്ന താപനിലയുമായി ബന്ധപ്പെട്ടുണ്ടാകുന്ന കെമിക്കൽ പ്രതികരണങ്ങൾ കുറയ്ക്കാൻ സഹായിക്കുമെന്ന് പഠനങ്ങൾ പറയുന്നു.