ഭക്ഷ്യവൈവിധ്യങ്ങളുടെ നാടാണ് കേരളം. ഏറെക്കുറെ ഇത് കേരളത്തിന്റെ വ്യാപാരചരിത്രവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. അതോടൊപ്പം പ്രാദേശികമായ കാര്ഷികസംസ്കൃതിയോടും. തിരുവിതാംകൂര്, കൊച്ചി, മലബാര് എന്നിവിടങ്ങളിലെ പാചകരീതികളും ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങളും വ്യത്യസ്തമാണ്. സിറിയന് ക്രിസ്ത്യാനികള് സ്വീകരിച്ച കൊളോണിയല് പാചകരീതിയുടെ സ്വാധീനം പ്രതിഫലിക്കുന്നതാണ് തിരുവിതാംകൂര് മേഖലയിലെ വിഭവങ്ങള്.
അതേസമയം, അറബികളുടെ സ്വാധീനമുള്ളതാണ് മലബാര് വിഭവങ്ങള്. മലബാര് മേഖലയില് ഇന്നും പ്രചാരത്തിലുള്ള ചിക്കന് വിഭവങ്ങളിലൊന്നാണ് നാടന് കോഴിയുടെ മാംസം ഉപയോഗിച്ച് തയ്യാറാക്കുന്ന 'കോഴിമരുന്ന്'. പേര് സൂചിപ്പിക്കുന്നതുപോലെ, ഇതിന് ഔഷധഗുണമുണ്ടെന്ന് വിശ്വസിക്കപ്പെടുന്നു. ബ്രോയിലര് ചിക്കന് ഉപയോഗിച്ചല്ല ഇത് തയ്യാറാക്കുന്നത്. നാടന് കോഴിയുടെ മാംസം തന്നെ ഉപയോഗിക്കണം എന്നത് ഇക്കാര്യത്തി നിര്ബന്ധമാണ്.
കര്ക്കടക മാസത്തില് ശാരീരികാസ്ഥ്യങ്ങള് വര്ധിക്കുന്നവര്ക്ക് സുഖചികിത്സ നല്കുന്നതിന്റെ ഭാഗമായി 'കോഴിമരുന്ന്' തയ്യാറാക്കപ്പെടുന്നത്. മുതിര്ന്നവര്ക്കുള്ള ഒരു ഔഷധഭക്ഷണമായി ഫലപ്രാപ്തി തെളിയിച്ചിട്ടുള്ള ഇതിന് മലബാറിലെ ഇസ്ലാമിക പാരമ്പര്യവുമായി ബന്ധമുണ്ട്. വാതസംബന്ധവും ശ്വാസകോശസംബന്ധവുമായ അസുഖങ്ങള് വര്ധിക്കുന്ന കാലമാണ് കര്ക്കടകം. മഴക്കാലരോഗങ്ങള്ക്കുള്ള സാധ്യതയും ഏറെയാണ് ഈ മാസത്തിസും തുടര്ന്നുള്ള സമയങ്ങളിലും. വീടുകളില് തന്നെ തയ്യാറാക്കുന്ന 'കോഴിമരുന്ന്' കഴിക്കുന്നതിലൂടെ രോഗപ്രതിരോധശേഷി വര്ധിക്കുകയും വാതസംബന്ധമായ ശരീരവേദനയും മറ്റ് ബുദ്ധിമുട്ടുകളും ശമിക്കുകയും ചെയ്യുമെന്നാണ് അനുഭവസാക്ഷ്യം.
ഏകദേശം ആറുമാസം പ്രായമുള്ള നാടന് കോഴിയെയാണ് 'കോഴിമരുന്ന്' ഉണ്ടാക്കാന് തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നത്. മാത്രമല്ല, കറുത്ത കോഴിയായിരിക്കണം എന്നൊരു നിബന്ധനയുമുണ്ട്. ഇതിന് എന്തെങ്കിലും ശാസ്ത്രീയമായ അടിത്തറയുണ്ടോ എന്ന് വ്യക്തമല്ല. കോഴിയിറച്ചി നന്നായി വൃത്തിയാക്കിയ ശേഷം ചെറുതായി അരിയുകയോ കൊത്തിയരിയുകയോ ചെയ്യുന്നു. ഇങ്ങനെ തയ്യാറാക്കിയ ഇറച്ചിയില് പ്രത്യേകമായി തയ്യാറാക്കിവെച്ചിരിക്കുന്ന 'കോഴിമരുന്ന് കൂട്ട്' നന്നായി പുരട്ടുന്നു.
അയമോദകം, മല്ലി, ജീരകം, കുരുമുളക, നെല്ലിക്ക എന്നിവയും നാരങ്ങാനീര് ചേര്ത്ത് അരച്ചെടുത്ത ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി മിശ്രിതവും ചേര്ന്നതാണ് കോഴിമരുന്നുകൂട്ട്. ഇതില് ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട കാര്യം, സാധാരണ കറിയുപ്പല്ല (സോഡിയം ക്ലോറൈഡ്) ഉപയോഗിക്കേണ്ടത് എന്നതാണ്. ഇന്തുപ്പ് ആണ് (പൊട്ടാസ്യം ക്ലോറൈഡ്) ഉപയോഗിക്കേണ്ടത്.
കോഴിമരുന്ന് കൂട്ട് പുരട്ടിയ ഇറച്ചി വാഴയിലയില് പൊതിഞ്ഞെടുക്കുന്നു. ഇത് കൊട്ടിയുറപ്പിക്കുക കൈത്തഴക്കം വേണ്ട ഒരു കാര്യമാണ്. ഇതിന് പുറത്ത് കളിമണ്ണ് പൂശിയ ശേഷം, ചിരട്ടയോ തേങ്ങാത്തൊണ്ടോ കൊണ്ടുള്ള തീയില്വെച്ച് ചെട്ടെടുക്കുന്നു. പരമ്പരാഗതമായി ഉപയോഗിച്ചുവരുന്ന മണ്ണടുപ്പില് വെച്ചാണ് ഇത് പാകം ചെയ്യുന്നത്.
നാടന് കോഴിയിറച്ചിയില് സ്വതവേ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന കൊഴുപ്പില് തന്നെ ഇത് നന്നായി വെന്തുകിട്ടുന്നതിനാല്, ഇതിലേക്ക് നെയ്യോ എണ്ണയോ ചേര്ക്കേണ്ടതില്ല. ഒന്നര മണിക്കൂര് നേരം അടുപ്പില്വെക്കുകയും തുടര്ന്ന് ഏകദേശം അഞ്ച് മണിക്കൂറോളം ചൂട് നിലനിര്ത്തുകയും വേണം.
നേരിട്ടുള്ള തീയില് വെള്ളം ചേര്ക്കാതെ പാകം ചെയ്യുന്ന രീതി (ഡ്രൈ ഹീറ്റ്) ആയതിനാല് കോഴിമരുന്നില് ഈര്പ്പം വളരെ കുറവായിരിക്കും. അതിനാല് തയ്യാറാക്കിയ വിഭവം രണ്ടോ മൂന്നോ ദിവസം കേടാകാതെ ഇരിക്കും. നഗരങ്ങളില് താമസിക്കുന്നവര്ക്ക് ഈ പരമ്പരാഗത രീതി ബുദ്ധിമുട്ടായി തോന്നുകയാണെങ്കില് ഒരു െ്രെഫയിംഗ് പാനില് ചെറിയതായി അരിഞ്ഞ ചെറിയ ഉള്ളിയും വെളുത്തുള്ളിയും നെയ്യോ സസ്യഎണ്ണയോ ഉപയോഗിച്ച് വഴറ്റിയെടുത്ത് അതിലേക്ക് 'കോഴിമരുന്ന് കൂട്ട്' ചേര്ത്ത് നന്നായി യോജിപ്പിക്കാം.
ഇതിലേക്ക് കുറുന്തോട്ടിയുടെ വേരും മഞ്ഞള്പ്പൊടിയും ചേര്ത്ത് മുന്കൂട്ടി വേവിച്ച കോഴിയിറച്ചി ചേര്ക്കാവുന്നതാണ്. കുറുന്തോട്ടിയുടെ വേരും മഞ്ഞള്പ്പൊടിയും ചേര്ത്ത് എണ്ണയില് പൊരിച്ചും ഇറച്ചി തയ്യാറാക്കാവുന്നതാണ്. ഈ വിഭവം തയ്യാറാക്കാന് ഒരു നാടന് കോഴിയുടെ ഇറച്ചി മുഴുവനായും ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്. ഇത് ഒരാള്ക്ക് വേണ്ടി മാത്രമായുള്ളതാണ്. ഒരാള് തന്നെ ഇത് മുഴുവനും കഴിക്കണം. അത്താഴത്തോടൊപ്പം ഒരു സൈഡ് ഡിഷ് ആയി കഴിക്കാവുന്നതാണ്.
ഒരാള് തുടര്ച്ചയായി മൂന്ന് ദിവസത്തേക്ക്, ദിവസവും ഒരിക്കല് വീതം ഈ വിഭവം മുഴുവനായി കഴിക്കണം. ഇത് കഴിക്കുമ്പോള് വെള്ളം കുടിക്കാന് പാടില്ല എന്നത് പ്രത്യേകിച്ചും ഓര്ക്കണം. കൂടാതെ കഴിക്കുന്ന വ്യക്തി ആവശ്യത്തിന് വിശ്രമിക്കുകയും വേണം. സാധാരണയായി ആണുങ്ങളിലെ മുതിര്ന്നവര്ക്ക് മാത്രമാണ് കോഴിമരുന്ന് നല്കുന്നത്. കാരണം, അയമോദകം ഗര്ഭിണികള്ക്കും മുലയൂട്ടുന്ന സ്ത്രീകള്ക്കും ആരോഗ്യകരമല്ല. ഗര്ഭാശയപേശികള് സങ്കോചിക്കുന്നതിനാല് ഗര്ഭം അലസിപ്പോവുന്നതിന് അയമോദകം കാരണമാവും.
Subscribe to our Newsletter to stay connected with the world around you
Follow Samakalika Malayalam channel on WhatsApp
Download the Samakalika Malayalam App to follow the latest news updates