മലയാളി ലോകത്തില്‍ എവിടെയായാലും ഓണം ആഘോഷിച്ചിരിക്കും എന്ന് പറയാറുണ്ട്. അമേരിക്കയിലായാലും തൂശനിലയില്‍ തുമ്പപ്പൂചോറ് വിളമ്പി, ആശിച്ച കറികളെല്ലാം നിരത്തി വെച്ചാലേ നമുക്ക് സമാധാനമാവൂ. വിഭവസമൃദ്ധമാണ് ഓണസദ്യ. കാളന്‍, ഓലന്‍, തോരന്‍, എരിശ്ശേരി, അവിയല്‍, സാമ്പാര്‍, രസം, നേന്ത്രക്കായ വറുത്തത്, പായസം, തുടങ്ങി മുപ്പതോളം പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങള്‍ അടങ്ങിയതാണ് ഓണസദ്യ. എന്നാല്‍ കേരളത്തിലുടനീളം ഇത് ഒരുപോലെയല്ല. കേരളത്തിന്റെ തെക്കു നിന്നും വടക്കോട്ടു യാത്ര ചെയ്താല്‍ ഓണസദ്യയിലെ വിഭവങ്ങള്‍ മാറുന്നത് കാണാനാവും. അതുപോലെ അവയുടെ രുചിയും. പ്രാദേശികമായ രുചിഭേദങ്ങള്‍ക്ക് ചിലപ്പോള്‍ പാരമ്പര്യത്തിന്റെ നറുമണവുമുണ്ടാവും. ഓണസദ്യക്ക് സാധാരണ സദ്യയിലെന്നപോലെ ഒരു ‘തിരുവിതാംകൂര്‍ ശൈലി’ നിലനില്‍ക്കുന്നുണ്ട്. പച്ചടി, കിച്ചടി, ഓലന്‍, അവിയല്‍, പരിപ്പ് തോരന്‍, കൂട്ടുകറി എന്നിവയാണ് ഇവിടെ വിളമ്പുക. എന്നാല്‍ വടക്കന്‍നാടുകളില്‍ കാളനും എരിശ്ശേരിക്കുമാണ് പ്രാധാന്യം. വടക്കുള്ളവരുടെ പ്രധാന വിഭവങ്ങളിലൊന്നായ ‘കുറുക്കുകാളന്‍' തിരുവനന്തപുരത്തുകാര്‍ കേട്ടിട്ടുതന്നെ ഉണ്ടാവില്ല! അതുപോലെ, തെക്കന്‍ കേരളത്തില്‍, പ്രത്യേകിച്ച് തിരുവനന്തപുരം, കൊല്ലം മേഖലകളില്‍, തേങ്ങ ചേര്‍ക്കാതെയാണ് സാമ്പാര്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. എന്നാല്‍ ഉത്തരമലബാറിലുള്ളവര്‍ക്ക് തേങ്ങയില്ലാത്ത സാമ്പാറിനെ ക്കുറിച്ച് ചിന്തിക്കാന്‍ പോലും കഴിയില്ല. തിരുവിതാംകൂറിലെ ഓണസദ്യയില്‍ തേങ്ങ ചേര്‍ക്കാത്ത പച്ചടിയും കിച്ചടിയുമാണുണ്ടാവുക. ഇനി പായസത്തിന്റെ കാര്യമെടുത്താലും വടക്കന്‍ കേരളത്തിലുള്ളവര്‍ സാധാരണയായി പാലടപ്രഥമനാണ് ഇഷ്ടപ്പെടുന്നത്. തെക്കന്‍കേരളത്തിലാവട്ടെ അടപ്രഥമനും കടലപ്രഥമനുമാണ് പ്രിയം. അതുപോലെ, ‘കൂട്ടുകറി' എന്നത് കേരളത്തിന്റെ തെക്കന്‍ ഭാഗങ്ങളില്‍ മാത്രം കണ്ടുവരുന്ന ഒരു വിഭവമാണ്. തിരുവനന്തപുരത്ത് ഇതേ പേരിലുള്ള കറിയില്‍ ചേരുവകള്‍ വ്യത്യസ്തമാണ്. ഉരുളക്കിഴങ്ങും സവാളയും തേങ്ങാപ്പാലും ചേര്‍ത്തുള്ള ഈ കറിയില്‍ തിരുവനന്തപുരത്തുകാര്‍ ചിലപ്പോള്‍ ഉഴുന്നുവട കൂടി ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്!

വിഭവങ്ങള്‍ വിളമ്പുന്ന ക്രമം

ഓണത്തിന് മാത്രമല്ല, ഏത് സദ്യയ്ക്കും വാഴയിലയുടെ കൂര്‍ത്ത അറ്റം കഴിക്കുന്നയാളുടെ ഇടതുവശത്തായി വരുന്ന രീതിയിലാണ് ഇടാറുള്ളത്. അതുപോലെ സദ്യയിലെ വിഭവങ്ങള്‍ ഇടത്തു നിന്ന് വലത്തോട്ട് എന്ന ക്രമത്തിലാണ് വിളമ്പുന്നത്. വിഭവങ്ങള്‍ വിളമ്പുന്ന ക്രമത്തിലും വ്യത്യാസമുണ്ട്. പരിപ്പ്, പപ്പടം, സാമ്പാര്‍, പായസം, പുളിശ്ശേരി, ഓലന്‍, രസം, ഒടുവില്‍ മോര് എന്ന ക്രമത്തിലാണ് തിരുവനന്തപുരത്ത് ഓണസദ്യ വിളമ്പുന്നത്. തെക്കന്‍കേരളത്തില്‍ ഇഞ്ചിപ്പുളിക്ക് പുളിയും എരിവും കൂടുതലായിരിക്കും. എന്നാല്‍ വടക്കോട്ട് പോകുന്തോറും ഇതിന് മധുരം കൂടുതലാവും! തെക്കന്‍ തിരുവിതാംകൂറില്‍ ചോറിനൊപ്പം ആദ്യം പരിപ്പും നെയ്യും പപ്പടവുമാണ് വിളമ്പുന്നത്. എന്നാല്‍ മറ്റിടങ്ങളില്‍ ആദ്യം വിളമ്പുന്നത് സാമ്പാറാണ്. എറണാകുളം ഭാഗങ്ങളില്‍ പായസം അവസാനമാണ് വിളമ്പുന്നത്. ഇത് ചിലപ്പോള്‍ വയറിന് അല്പം നിറഞ്ഞതുപോലെയുള്ള ഒരു ഫീല്‍ ഉണ്ടാക്കിയേക്കാം. എന്നാല്‍ അതുപോലെ തിരുവനന്തപുരത്തുകാര്‍ മോര് കുടിച്ചാണ് സദ്യ അവസാനിപ്പിക്കുന്നത്. ഇത് ദഹനത്തെ സഹായിക്കും. എന്നാല്‍ മറ്റുള്ളവര്‍ പായസത്തിലാണ് നിറുത്തുക. ഓണത്തിന് ഇലയുടെ ഒരു മൂലയില്‍ മാംസാഹാരം വിളമ്പുന്നത് തിരുവിതാംകൂറുകാര്‍ക്ക് ചിന്തിക്കാന്‍ പോലും കഴിയില്ല. എന്നാല്‍ മലബാറുകാര്‍ക്ക് അങ്ങനെയല്ല. കോഴിയിറച്ചിയോ പോത്തിറച്ചിയോ കൂടാതെ അവരുടെ ഓണസദ്യ പൂര്‍ണ്ണമാവില്ല. തലശ്ശേരിക്കാര്‍ക്ക് വറുത്തരച്ച മീന്‍ വിഭവങ്ങളും ഇറച്ചിയുമില്ലാതെ ഓണസദ്യ പറ്റില്ല.

തിരുവനന്തപുരത്തുകാരുടെ സദ്യ

വിഭവസമ്യദ്ധമായ സസ്യാഹാരഭോജനമാണ് സദ്യ എങ്കിലും തിരുവനന്തപുരത്തുകാര്‍ അതിന് അവരുടേതായ ഒരു വ്യക്തിത്വം പകര്‍ന്നിട്ടുണ്ട്. തനത് വിഭവങ്ങള്‍ക്കും രുചിക്കൂട്ടുകള്‍ക്കും പേരുകേട്ടതാണ് തിരുവനന്തപുരം സദ്യ. ഓണത്തെക്കൂടാതെ വിഷു തുടങ്ങിയ പ്രധാന ആഘോഷവേളകളിലും വിവാഹങ്ങള്‍, ക്ഷേത്രോത്സവങ്ങള്‍ തുടങ്ങിയ ചടങ്ങുകളിലും സദ്യ വിളമ്പാറുണ്ട്. മധുരപലഹാരമായി വിളമ്പുന്ന ബോളി, പാല്‍പായസത്തില്‍ കുഴച്ച് കഴിക്കുന്ന രീതി തിരുവനന്തപുരത്ത് മാത്രമേയുള്ളൂ. ചുവന്ന മട്ടഅരി(ചെമ്പാവരി) യുടെ ചോറാണ് മുഖ്യം. അതുപോലെ വാഴയിലയില്‍ മാത്രമേ സദ്യ വിളമ്പാവൂ എന്ന് നിര്‍ബന്ധമുണ്ട്. ഇത് കേരളത്തിന്റെ കാര്‍ഷിക പാരമ്പര്യത്തെ പ്രതിഫലിപ്പിക്കുന്നു. അതുപോലെ പ്രധാനമാണ് വലിയ പപ്പടം. പുളിയും എരിവും പകരാന്‍ ‘ഇഞ്ചിപ്പുളി’യും മാങ്ങയുടേയും നാരങ്ങയുടേയും അച്ചാറുകളുമുണ്ടാവും. പിന്നെയുള്ളത് പച്ചടിയാണ്. ഇത് തിരുവനന്തപുരത്തുകാര്‍ പുറുത്തിച്ചക്ക എന്ന് പറയുന്ന കൈതച്ചക്ക കൊണ്ടോ ബീറ്റ്‌റൂട്ട് കൊണ്ടോ ആവാം. പരിപ്പിനുമേല്‍ നെയ്യ് ഒഴിച്ചശേഷം പപ്പടം പൊടിച്ചുചേര്‍ത്ത് കഴിക്കുന്നതിലൂടെയാണ് സദ്യ തുടങ്ങുന്നത്. അല്പം തോരന്‍ കൂടി ചേര്‍ത്താല്‍ അവിയല്‍, കൂട്ടുകറി, ഓലന്‍, തീയല്‍ എന്നിങ്ങനെയുള്ള ക്രമത്തില്‍ ചോറിനോട് ചേര്‍ത്ത് കഴിക്കാം. ഇടയ്ക്കാണ് അച്ചാറുകള്‍ തൊടുക. അല്പം രസം കുടിച്ചുകഴിഞ്ഞാല്‍ പിന്നെ അടപ്പായസവും പഴവും ചേര്‍ത്ത് കഴിക്കലാണ്. ബോളി ചേര്‍ത്ത് പാല്‍പ്പായസവും കഴിക്കുന്നു. അവസാനവട്ടത്തിലെ ചോറ് പുളിശ്‌ശേരി ഒഴിച്ച് കഴിക്കാനുള്ളതാണ്. മോര് കുടിച്ച് സദ്യ അവസാനിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. പായസത്തിന് ശേഷമാണ് പുളിശ്ശേരി, രസം, മോര് എന്നിവ വിളമ്പുന്നത്. വടക്കന്‍ മേഖലയില്‍ നിന്നുള്ളവര്‍ പായസം വിളമ്പിയാല്‍ സദ്യ തീര്‍ന്നു എന്ന് തെറ്റിദ്ധരിച്ച് നേരത്തെ എഴുന്നേറ്റ് പോകാറുണ്ട്!

പ്രാദേശികവകഭേദങ്ങള്‍

കുഴമ്പ് കാളന്‍: ചേനയും ഏത്തക്കായയും തൈരും ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കുന്ന, കുരുമുളകിന്റെ എരിവുള്ള ഒരു കട്ടിയുള്ള വിഭവമാണിത്. തൃശൂരിലെ ചില ഭാഗങ്ങളില്‍ തേങ്ങ അരച്ചത് ചേര്‍ത്ത് ഇതിനെ കൂടുതല്‍ കൊഴുപ്പുള്ളതാക്കി തയ്യാറാക്കാറുണ്ട്. കൂണ്‍ ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കുന്ന കുഴമ്പുകാളനുമുണ്ട്.

ഉള്ളിത്തീയല്‍: ചെറിയ ഉള്ളി, പുളി, വറുത്ത തേങ്ങ, അരച്ചെടുത്ത സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങള്‍ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് തയ്യാറാക്കുന്ന ഇരുണ്ട നിറത്തിലുള്ള കറിയാണിത്. തേങ്ങ ശരിയായി മൂപ്പിക്കുന്നതിലൂടെ ഉള്ളിത്തീയലിന് പുകയുടെ നേരിയ രുചിയും മധുരവും കലര്‍ന്ന സ്വാദ് ലഭിക്കുന്നു. തെക്കന്‍ കേരളത്തില്‍ പാവയ്ക്കതീയലും മലബാര്‍ മേഖലകളില്‍ പച്ചമാങ്ങയോ കൂണോ ഉപയോഗിച്ചുള്ള തീയല്‍ വകഭേദങ്ങളും കണ്ടുവരുന്നു.

പച്ചമാങ്ങ പുളിശ്ശേരി: കടുക്, ഉലുവ എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് താളിച്ചതും തേങ്ങയും തൈരും കലര്‍ത്തിയതുമായ ചാറില്‍ പച്ചമാങ്ങ വേവിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവമാണിത്. തെക്കന്‍ കേരളത്തില്‍ സാധാരണമായ കുമ്പളങ്ങയോ വെള്ളരിക്കയോ ഉപയോഗിച്ചുള്ള പുളിശ്ശേരിയില്‍ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാണിത്.

എരിശ്ശേരി വകഭേദങ്ങള്‍ (കോട്ടയം/കുട്ടനാട്): പരമ്പരാഗത ഓണസദ്യ പൂര്‍ണ്ണമായും ‘വെജിറ്റേറിയന്‍’ ആണെങ്കിലും ക്രിസ്ത്യന്‍ വിഭാഗങ്ങള്‍ക്കിടയിലുള്ള ആഘോഷങ്ങളുടെ ഭാഗമായുള്ള സദ്യകളില്‍ പ്രാദേശികമായി ലഭിക്കുന്ന പുഴമത്സ്യമോ താറാവ്കറിയോ ഉള്‍പ്പെടുത്തിയുള്ള വകഭേദങ്ങള്‍ കാണാറുണ്ട്.

പഴം പുളിശ്ശേരി: നന്നായി പഴുത്ത നേന്ത്രപ്പഴം ഉപയോഗിച്ച് തയ്യാറാക്കുന്ന മധുരവും പുളിയും കലര്‍ന്ന തൈര് കറിയാണിത്. പഴം ചെറുതായി അരിഞ്ഞ് മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും മുളകുപൊടിയും അല്പം വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. വെന്തുവന്ന പഴത്തിലേക്ക് തേങ്ങയും ജീരകവും പച്ചമുളകും ചേര്‍ത്തരച്ചത് ചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിക്കുക. തീ ഓഫ് ചെയ്തശേഷം ഉടച്ചെടുത്ത തൈരും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് താളിക്കുക.

സദ്യ മസാലക്കറി: മധ്യകേരളത്തിലും വടക്കന്‍ കേരളത്തിലുമുള്ള ചില പ്രദേശങ്ങളില്‍ മാത്രം തയ്യാറാക്കുന്നതായി കാണുന്ന ഒരു തരം ഒഴിച്ചുകറിയാണിത്. പ്രാദേശികമായി ലഭിക്കുന്ന പച്ചക്കറികള്‍ ഉപയോഗിച്ച്, വറുത്ത തേങ്ങ അരച്ചതോ തേങ്ങാപ്പാലോ ചേര്‍ത്ത് തയ്യാറാക്കുന്ന സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങള്‍ ധാരാളമായി അടങ്ങിയ മസാലക്കറിയാണിത്.

കൈതച്ചക്ക പച്ചടി/പുളിശ്ശേരി: സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്ന വെള്ളരിക്കക്കോ കുമ്പളങ്ങക്കോ പകരം, പഴുത്ത കൈതച്ചക്ക (പൈനാപ്പിള്‍) ഉപയോഗിച്ച് തയ്യാറാക്കുന്ന കറിയാണിത്.

കടുക് ചേര്‍ത്ത തൈരിലോ പച്ചമാങ്ങ അരച്ചതിലോ പൈനാപ്പിള്‍ കഷ്ണങ്ങള്‍ വേവിച്ചെടുക്കുകയാണ് ചെയ്യുന്നത്. ഇതിലൂടെ സദ്യക്ക് ഉന്മേഷം പകരുന്ന ഒരു രുചിവിശേഷം ലഭിക്കുന്നു.

മാമ്പഴ പുളിശ്ശേരി: തൈര്, ചിരകിയ തേങ്ങ എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് തയ്യാറാക്കുന്ന, മധുരവും പുളിയും കലര്‍ന്ന പരമ്പരാഗത കേരളീയ വിഭവമാണിത്. മധുരവും പുളിയും എരിവുമുള്ള വിഭവമാണിത്. മധുരത്തിന് ചേര്‍ക്കുന്നത് ശര്‍ക്കരയാണ്. എരിവിനായി പച്ചമുളകും ചേര്‍ക്കുന്നു.

വടുകപ്പുളി നാരങ്ങ കറി: വടുകപ്പുളി നാരങ്ങ ഉപയോഗിച്ച് തയ്യാറാക്കുന്ന തീക്ഷ്ണമായ രുചിയുള്ള കറിയാണിത്. പഴയകാല കേരളത്തില്‍ സാധാരണമായിരുന്ന വലിപ്പമേറിയതും കയ്പ്പും പുളിയും കലര്‍ന്ന രുചിയുള്ളതുമായ നാരങ്ങ ചേര്‍ത്താണ് ഇതുണ്ടാക്കുന്നത്.

പച്ചമാങ്ങ പച്ചടി: പഴുത്ത പൈനാപ്പിള്‍ ഉപയോഗിച്ചുള്ള പച്ചടികളില്‍ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി, പച്ചമാങ്ങയും തേങ്ങയും തൈരും ചേര്‍ത്ത് തയ്യാറാക്കുന്ന വിഭവമാണിത്. മാങ്ങ സുലഭമായി കിട്ടുന്ന കാലത്താണ് ഇതുണ്ടാക്കുന്നത്. പച്ചമാങ്ങയുടെ പുളിരസം ഇതിലൂടെ ആസ്വദിക്കാം.

പുളിങ്കറി: തലശ്ശേരി അടക്കമുള്ള മലബാര്‍ മേഖലകളില്‍ ഏറെ പ്രചാരത്തിലുള്ള പ്രത്യേക വിഭവമാണിത്. കുമ്പളങ്ങയും പുളിയുമാണ് പ്രധാന ചേരുവകള്‍.

വട കൂട്ടുക്കറി: കടലയും ചേനയും ചേര്‍ത്തുള്ള സാധാരണ കൂട്ടുക്കറിയുടെ ഒരു വിശേഷപ്പെട്ട വകഭേദം. പരിപ്പുവടയുടെ കഷ്ണങ്ങള്‍ നേരിട്ട് മസാല ചേര്‍ത്ത തേങ്ങ അരച്ച ചാറില്‍ ചേര്‍ക്കുന്നു.

പദ്‌നാഭസ്വാമിക്ഷേത്രത്തിലെ ഓണസദ്യ

ശ്രീ പദ്മനാഭസ്വാമിക്ഷേത്രത്തില്‍ ഓണവില്ല് സമര്‍പ്പണം എന്ന ആചാരത്തിനോടനുബന്ധിച്ചാണ് ഓണസദ്യ ഒരുക്കുന്നത്. ക്ഷേത്രത്തിലെ മടപ്പള്ളികളിലാണ് (അടുക്കള) സദ്യവട്ടങ്ങള്‍ തയ്യാര്‍ചെയ്യുന്നത്. പൊങ്കല്‍, പാല്‍പ്പായസം തുടങ്ങിയവയാണ് ആദ്യം തയ്യാറാക്കുന്നത്. അഞ്ചര മണിയോടെ ‘മേമ്മുറി ഒരുക്കണം’എന്ന നിഷ്ഠയുണ്ട്. ചോറ്, എരിശ്‌ശേരി, പുളിശ്‌ശേരി, തോരന്‍, പരിപ്പ്, ഇടിച്ചുപിഴിഞ്ഞപായസം എന്നിവ ഇതില്‍ ഉള്‍പ്പെടുന്നു. തുടര്‍ന്ന് അമ്പലപ്പുഴ പാല്‍പ്പായസവും മേനിപ്പായസവും തയ്യാറാക്കുന്നു. പാചകത്തിന് ചുവന്ന മുളകും പച്ചമുളകും ഉപയോഗിക്കില്ല. കുരുമുളകാണ് ഇതിനു പകരം ഉപയോഗിക്കുന്നത്.

ഉപ്പുമാങ്ങ: ശ്രീ പദ്മനാഭസ്വാമി ക്ഷേത്രത്തിലെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട നിവേദ്യമാണിത്്. ഐതീഹ്യപരമായ ഒരു ബന്ധമാണ് ഇതിന് കാരണം. അനന്തന്‍കാട്ടില്‍ വെച്ച് ശ്രീ പദ്മനാഭസ്വാമി വില്വമംഗലത്തിന് ദര്‍ശനം നല്‍കിയപ്പോള്‍ സ്വാമിയാര്‍ തെട്ടടുത്തു കണ്ട ഒരു ചിരട്ടയില്‍ ഒരു കണ്ണിമാങ്ങ പറിച്ചുവെച്ച് നിവേദ്യമായി അര്‍പ്പിച്ചു എന്നാണ് ഐതീഹ്യം. ഇതിനായി മാങ്ങകള്‍ നല്ലപോലെ കഴുകി വ്യത്തിയാക്കിയശേഷം തുടച്ചുണക്കുന്നു. ഭരണികള്‍ കഴുകിത്തുടച്ചശേഷം ഈര്‍പ്പം കളയാനായി വെയിലത്ത് വെച്ച് ഉണക്കുന്നു. തുടര്‍ന്ന് ഈ ഭരണികളില്‍ മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി കലര്‍ത്തിയ കല്ലുപ്പ് നിരത്തുന്നു. അതിനുമുകളിലായി മാങ്ങകള്‍, വീണ്ടും മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി കലര്‍ത്തിയ കല്ലുപ്പ്, അതിനുമുകളില്‍ വീണ്ടും മാങ്ങ എന്നിങ്ങനെ നിരത്തുന്നു. ഇങ്ങനെ ഭരണി നിറച്ചശേഷം അടച്ചുവെക്കുന്നു. ഒരാഴ്ച കഴിഞ്ഞ് തുറന്ന് ഇളക്കിക്കൊടുക്കണം. ഇങ്ങനെ രണ്ടു മാസം തുടര്‍ച്ചയായി ചെയ്തുകഴിഞ്ഞ ശേഷമാണ് ഉപ്പുമാങ്ങ ഉപയോഗിക്കുന്നത്.

ഓണസദ്യയുടെ ഔഷധമൂല്യം

“തത് ച നിത്യം പ്രയുഞ്ജീത് സ്വാസ്ഥ്യം യേന അനുവര്‍ത്തതേ. അജാതാനാം വികരണം അനുത്പത്തികരം ച യത്”

(ശരീരത്തിന് അടിസ്ഥാന പോഷകാഹാരം നല്‍കുകയും അത് ആരോഗ്യത്തോടെ നിലനിര്‍ത്താന്‍ സഹായിക്കുകയും ചെയ്യുന്ന ഒരു ഭക്ഷണക്രമത്തില്‍ ഉറച്ചുനില്‍ക്കണം. അത്തരമൊരു ഭക്ഷണക്രമം രോഗങ്ങളുടെ വര്‍ദ്ധനവ് തടയും: ചരകസംഹിത: സൂത്രസ്ഥാനം: 5).

ഭക്ഷണപദാര്‍ത്ഥങ്ങളെ പോഷകദായകമാവ (Neutraceuticals) ആയാണ് ആയുര്‍വേദം കണക്കാക്കുന്നത്. വാര്‍ദ്ധക്യം മൂലമുണ്ടാകുന്ന ശാരീരികക്ഷയം തടയുന്നവ (രസായനം), ജീവിതോത്സാഹം നിലനിര്‍ത്തുന്നവ (ജീവനീയം) എന്നിങ്ങനെ ഇവയെ രണ്ടായി തരംതിരിക്കുകയും ചെയ്തിരിക്കുന്നു. ചരകന്‍ മുന്നോട്ടുവെച്ച ന്യൂട്രാസ്യൂട്ടിക്കല്‍ സങ്കല്‍പ്പമനുസരിച്ച്, എല്ലാ ഭക്ഷണപദാര്‍ത്ഥങ്ങളും പന്ത്രണ്ട് വിഭാഗളില്‍ പെടുന്നവയാണ്: നാരുകളുള്ള ധാന്യങ്ങള്‍, പയറുവര്‍ഗ്ഗങ്ങള്‍, മാംസം, ഇലക്കറികള്‍, പഴങ്ങള്‍, പച്ചയ്ക്ക് കഴിക്കാവുന്ന പച്ചക്കറികള്‍, മദ്യഗുണമുള്ളവ, പാലുല്‍പ്പന്നങ്ങള്‍, കരിമ്പ് ഉല്‍പ്പന്നങ്ങള്‍, എണ്ണകളും ഉപ്പും പിന്നെ വിവിധ ഉറവിടങ്ങളില്‍ നിന്നുള്ള വെള്ളവും. ഈ പ്രധാന വിഭാഗങ്ങള്‍ക്ക് ഉപവിഭാഗങ്ങളുമുണ്ട്. ആന്തരികവും ബാഹ്യവുമായ സമ്മര്‍ദ്ദഘടകങ്ങളില്‍ നിന്ന് സംരക്ഷണം നല്‍കാന്‍ കഴിയുന്ന ചില പ്രത്യേക ഭക്ഷണപദാര്‍ത്ഥങ്ങ ളെക്കുറിച്ച് 'ആജസ്രിക' എന്ന വിഭാഗത്തിനുകീഴില്‍ പ്രത്യേകമായി പരാമര്‍ശിച്ചിരിക്കുന്നു. വ്യക്തിയുടെ പ്രായം, ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്ന കാലം (ഋതുഭേദം), ശരീരത്തിന്റെ അവസ്ഥ എന്നിവയെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയാണ് ‘ന്യൂട്രാസ്യൂട്ടിക്കലു’കളുടെ ഉപയോഗം നിശ്ചയി ച്ചിരിക്കുന്നത്. ഒരു വ്യക്തിയുടെ ആരോഗ്യം വാതം, പിത്തം, കഫം എന്നിവയുടെ ഏറ്റക്കുറച്ചിലിനെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നുവെന്നും ഇവയുടെ ആധിക്യവും അളവുമനുസരിച്ച് ആ വ്യക്തിയുടെ 'പ്രകൃതി' അഥവാ ശാരീരികസവിശേഷതകള്‍ വ്യത്യാസപ്പെടുന്നുവെന്നും ആയുര്‍വേദം വ്യക്തമാക്കുന്നു. ഓണസദ്യയും അതിന്റെ ചേരുവകളും കേരളത്തിലെ ജനങ്ങളുടെ നാട്ടറിവുകളേയും ചെടിയറിവുകളേയും പ്രതിഫലിപ്പിക്കുന്നതാണ്. ചുറ്റുവട്ടത്തെ ചെടികളുടെ പോഷകമൂല്യത്തെക്കുറിച്ച് സാധാരണക്കാര്‍ക്ക് പോലും നല്ല അറിവുണ്ടായിരുന്നു.

ഓണസദ്യയുടെ ഭാഗമായി വിളമ്പുന്ന ചില വിഭവങ്ങളുടെ പോഷകമൂല്യം പരിശോധിക്കാം:

പരിപ്പ്: ഓണസദ്യയിലെ ആദ്യ വിഭവമാണ് പരിപ്പ്. ഇതിനു മുകളില്‍ നെയ്യ് ഒഴിച്ചു കഴിക്കുന്നത് ഒരു പതിവാണ്. ആര്യന്മാരുടെ വരവോടെയാണ് പരിപ്പ് കേരളത്തിലെത്തിയതെന്ന് കരുതപ്പെടുന്നു. പരിപ്പുകറി നിര്‍മ്മിക്കാനുപയോഗിക്കുന്ന ‘മൂങ് ധാലി’(Lentil)ല്‍ ധാരാളം പ്രോട്ടീനും ആവശ്യത്തിന് ഇരുമ്പും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. പരിപ്പുകറി ഉപയോഗിക്കാത്തവരില്‍ ഇരുമ്പിന്റെ കുറവ് (അനീമിയ) വളരെ സാധാരണമാണെന്ന് പഠനങ്ങള്‍ കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട് (CAB International, 1989).

ഇഞ്ചിപ്പുളി: പുളിയിഞ്ചി എന്നും അറിയപ്പെടുന്ന ഇഞ്ചിക്കറി അച്ചാറിന് സമാനമാണ്. ഇതിന്റെ ഉത്ഭവം തമിഴ്‌നാട്ടിലാണ്. സദ്യ ആസ്വദിക്കാനുള്ള ഒരുക്കമെന്ന നിലയില്‍ വിശപ്പ് വര്‍ദ്ധിപ്പിക്കാന്‍ സഹായിക്കുന്ന വിഭവമാണിത്. ഇഞ്ചിയില്‍ സിങ്ക്, മാംഗനീസ്, ചെമ്പ്, കാല്‍സ്യം, ഇരുമ്പ്, സോഡിയം, ഫോസ്ഫറസ്, പൊട്ടാസ്യം എന്നിവ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഉയര്‍ന്ന രക്തസമ്മര്‍ദ്ദം കുറയ്ക്കുന്നതില്‍ ഇഞ്ചിയിലെ ഉയര്‍ന്ന സോഡിയം/പൊട്ടാസ്യം അനുപാതം പ്രധാന പങ്കുവഹിക്കുന്നു. എന്നാല്‍, എല്ലുകളുടെ ആരോഗ്യത്തിന് അത്യന്താപേക്ഷിതമായ കാല്‍സ്യം ഇഞ്ചിയില്‍ കുറവാണ്. എങ്കിലും മാംഗനീസ്, സിങ്ക്, ചെമ്പ് എന്നിവയുടെ അളവ് ഇഞ്ചിയില്‍ മിതമായ തോതിലേ ഉള്ളൂ എന്നതിനാല്‍ ധാതുവിഷാംശത്തെക്കുറിച്ച് ആശങ്കപ്പെടേണ്ടതില്ല.

അവിയല്‍: മിക്കവാറും എല്ലാ പച്ചക്കറികളും ചേര്‍ക്കുന്ന കട്ടിയുള്ള ഒരു മിശ്രിതക്കൂട്ടാണിത്. നേന്ത്രപ്പഴം, ചേന, പയര്‍, പടവലങ്ങ, വെള്ളരിക്ക, മുരിങ്ങക്ക, ക്യാരറ്റ്, പച്ചമുളക് എന്നിവയാണ് സാധാരണയായി ഇതില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. പൊട്ടാസ്യം അടങ്ങിയ നേന്ത്രപ്പഴത്തിന് പഴങ്ങളില്‍, രക്തസമ്മര്‍ദ്ദം നിയന്ത്രിക്കുന്നതില്‍ വഹിക്കുന്ന പങ്കുണ്ട്. നേന്ത്രപ്പഴത്തിലാണ് പൊട്ടാസ്യം ഏറ്റവും കൂടുതലായി കാണപ്പെടുന്നത് (546.66 mg/100g). കൂടാതെ, സോഡിയം കുറവായതിനാല്‍ ഉയര്‍ന്ന രക്തസമ്മര്‍ദ്ദം തടയുന്നതിനും ഇത് ഗുണകരമാണ്. ചേനയില്‍ പ്രധാനമായും അന്നജമാണ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത്. കൂടാതെ പ്രോട്ടീന്‍, കൊഴുപ്പ്, വിറ്റാമിനുകള്‍, ധാതുക്കള്‍, അമിനോ ആസിഡുകള്‍ എന്നിവയും സന്തുലിതമായ അളവില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. മുരിങ്ങയിലയും മുരിങ്ങക്കയും ബീറ്റാകരോട്ടിന്റേയും വിറ്റാമിന്‍ എയുടേയും മികച്ച ഉറവിടങ്ങളാണ്.

ഓലന്‍: കേരളത്തിന്റെ തനത് വിഭവമായ ഓലനിലെ പ്രധാന ചേരുവ കുമ്പളങ്ങ (Wax Gourd)യാണ്. കേരളത്തിലെ ചിലയിടങ്ങളില്‍ ഇതില്‍ തേങ്ങാപ്പാലും ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്. കുമ്പളങ്ങയിലുള്ള പൊട്ടാസ്യം, കാല്‍സ്യം എന്നിവ ശരീരത്തിലെ ഇലക്ട്രോലൈറ്റ് സന്തുലിതാവസ്ഥ നിലനിര്‍ത്തുന്നതില്‍ പ്രധാന പങ്ക് വഹിക്കുന്നു. ശരീരത്തിന്റെ ക്ഷാരഗുണം വര്‍ദ്ധിപ്പിക്കാനും ഇതിന് കഴിയും. ഇതില്‍ ചേര്‍ക്കുന്ന വന്‍പയര്‍ (Red Cowpea), വിറ്റാമിന്‍ സി, ബീറ്റാകരോട്ടിന്‍, ഇരുമ്പ്, കാല്‍സ്യം എന്നിവയുടെ മികച്ച ഉറവിടമാണെങ്കിലും, ദീര്‍ഘനേരം വേവിക്കുകയോ പ്രഷര്‍ കുക്കറില്‍ പാകം ചെയ്യുകയോ ചെയ്യുന്നത് ഇവയുടെ അളവില്‍ ഗണ്യമായ കുറവുണ്ടാക്കിയേക്കാം.

കാളന്‍: കേരളത്തിന്റെ തനത് വിഭവമാണ് ഓണസദ്യയിലെ പ്രധാന വിഭവങ്ങളിലൊന്നായ കാളന്‍. ചേന, നേന്ത്രപ്പഴം, തൈര് എന്നിവയാണ് കാളന്റെ പ്രധാന ചേരുവകള്‍. ചേനയുടെയും നേന്ത്രപ്പഴത്തിന്റെയും ഗുണങ്ങള്‍ നേരത്തെ സൂചിപ്പിച്ചിട്ടുണ്ടല്ലോ. ജീരകത്തിന്റെ സത്ത് ആമാശയത്തിലെ ആസിഡിന്റെ അളവ് കുറച്ചുകൊണ്ട് അള്‍സര്‍ തടയാന്‍ സഹായിക്കുന്നതായിപഠനങ്ങള്‍ പറയുന്നു. ഷിഗെല്ല (Shigella) അണുബാധയ്‌ക്കെതിരെ ജീരകം ഫലപ്രദമായി പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നതായും കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്.

എരിശ്ശേരി: മത്തങ്ങ (Pumpkin) പ്രധാന ചേരുവയായി വരുന്ന വിഭവമാണ് എരിശ്ശേരി. വന്‍പയറാണ് ഇതിലെ മറ്റൊരു പ്രധാന ഘടകം; ഇത് നന്നായി വേവിച്ചെടുത്ത് വേണം ഉപയോഗിക്കാന്‍. മത്തങ്ങയില്‍ കാല്‍സ്യം, പൊട്ടാസ്യം എന്നിവ ധാരാളമായും കുറഞ്ഞ അളവില്‍ സോഡിയവും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. അതിനാല്‍, മധ്യവയസ്‌കരിലും വയോജനങ്ങളിലും ഓസ്റ്റിയോപൊറോസിസ് (അസ്ഥിക്ഷയം), ഉയര്‍ന്ന രക്തസമ്മര്‍ദ്ദം എന്നിവ തടയാന്‍ ഇത് അനുയോജ്യമായ ഭക്ഷണമാണ്. ഇന്‍സുലിന്റെ പ്രവര്‍ത്തനം മെച്ചപ്പെടുത്താന്‍ അത്യാവശ്യമായ ക്രോമിയം (Chromium) ധാരാളമായി അടങ്ങിയിട്ടുള്ളതിനാല്‍, മറ്റ് പച്ചക്കറികളേക്കാള്‍ മികച്ചതാണ് മത്തങ്ങ.

കിച്ചടി: മധുരരസമുള്ള ഒരു വിഭവമായതിനാല്‍ ഓണസദ്യയില്‍ കിച്ചടിക്ക് പ്രത്യേക സ്ഥാനമുണ്ട്. ഇതിന് മധുരം നല്‍കാനായി പഴുത്ത മാങ്ങയോ മുന്തിരിയോ ഉപയോഗിക്കുന്നു. അല്പം ശര്‍ക്കരയും ചേര്‍ക്കുന്നു. വിറ്റാമിന്‍ സി, പ്രോവിറ്റാമിന്‍ എ എന്നിവയുടെ ഉറവിടമെന്ന നിലയില്‍ മാങ്ങയുടെ പോഷകമൂല്യം എടുത്തു പറയേണ്ടതാണ്. എന്നാല്‍ പാചകം ചെയ്യുമ്പോള്‍ ഈ വിറ്റാമിനുകള്‍ നഷ്ടപ്പെടാന്‍ സാധ്യതയുണ്ട്. സിട്രിക് ആസിഡ്, മാലിക് ആസിഡ് എന്നിവയുടെ സാന്നിധ്യം കാരണം മാങ്ങയ്ക്ക് അല്പം അമ്ലഗുണമുണ്ട്. കാല്‍സ്യം, ഇരുമ്പ്, മഗ്നീഷ്യം, ഫോസ്ഫറസ്, പൊട്ടാസ്യം, സോഡിയം, സിങ്ക്, ചെമ്പ്, മാംഗനീസ്, സെലിനിയം തുടങ്ങിയ മനുഷ്യാരോഗ്യത്തിന് ആവശ്യമായ ധാതുക്കള്‍ മാങ്ങയില്‍ ധാരാളമായുണ്ട്.

പച്ചടി: പുളിരസമുള്ള വിഭവമായതിനാല്‍ ഓണസദ്യയില്‍ പച്ചടിക്ക് പ്രത്യേക സ്ഥാനമുണ്ട്. വെണ്ടയ്ക്കയാണ് പച്ചടിയുടെ പ്രധാന ചേരുവ. വെണ്ടയ്ക്കയ്ക്ക് പകരം പാവയ്ക്കയോ ബീറ്റ്‌റൂട്ടോ ഉപയോഗിക്കുന്നവരുമുണ്ട്. നാരുകള്‍, കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റ്, ധാതുക്കള്‍, വിറ്റാമിനുകള്‍ എന്നിവയുടെ ഉറവിടമാണ് വെണ്ടയ്ക്ക. കൂടാതെ പൊട്ടാസ്യം, സോഡിയം, മഗ്നീഷ്യം, കാല്‍സ്യം, ഇരുമ്പ്, സിങ്ക്, മാംഗനീസ്, നിക്കല്‍ എന്നിവയും. വെണ്ടയ്ക്കയിലുള്ള ലെക്റ്റിന്‍ (Lectin) ആമാശയത്തെ സംരക്ഷിക്കുന്നു. മൂപ്പെത്താത്ത വെണ്ടയ്ക്കയിലുള്ള പോളിസാക്കറൈഡുകള്‍ക്ക് ഹെലിക്കോബാക്റ്റര്‍ പൈലോറി (Helicobacter pylori) എന്ന ബാക്ടീരിയയ്‌ക്കെതിരെ പ്രവര്‍ത്തിക്കാനുള്ള ശേഷിയുണ്ട്. രക്തത്തിലെ പഞ്ചസാരയുടെ അളവ് കൂടുന്ന അവസ്ഥക്കുള്ള യ്ക്ക് (ഹൈപ്പര്‍ഗ്ലൈസീമിയ) ഒരു ചികിത്സയായും വെണ്ടയ്ക്ക ഉപയോഗിക്കാം. കൊളസ്‌ട്രോളിന്റെ അളവ് കുറയ്ക്കാനും അതുവഴി ഹൃദ്രോഗസാധ്യത കുറയ്ക്കാനും വെണ്ടയ്ക്കയ്ക്ക് കഴിയും. ആരോഗ്യകരമായ ഗര്‍ഭധാരണത്തിന് അത്യന്താപേക്ഷിതമായ ഫോളേറ്റ് (Folate) വെണ്ടയ്ക്കയില്‍ ധാരാളമായി അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.